食品安全与卫生——课件.pptxVIP

;1;播放视频;食品生产有一条基本原则,食品加工与贮藏过程,不得使食品发生任何可导致消费者受害的变化,即保证消费者的健康。因食品加工不卫生引起食物中毒的事件,在国内外每年都有报道,特别是由病原菌引起的食物中毒事件,占了很大比例,往往还容易在人群中传染,蔓延,对人们的健康构成了危害。;因此,食品企业应加强食品卫生微生物学检验与管理,在食品加工、贮藏过程中,食品企业员工要严格执行企业的卫生标准操作程序，遵守良好生产规范，实施危害分析和关键控制点，从而保证生产出安全卫生的产品。;因此,食品企业应加强食品卫生微生物学检验与管理,在食品加工、贮藏过程中,食品企业员工要严格执行企业的卫生标准操作程序，遵守良好生产规范，实施危害分析和关键控制点，从而保证生产出安全卫生的产品。;食品安全管理不能离开食品分析、食品检测技术而空谈。食品安全问题的解决,须依靠分析检测技术有效地支撑。

食品安全的重要保证之一,应该体现在对有害物质的分析、检测上,没有相应的分析、检测技术,无法得到食品构成的基础数据,不能够确认食品的质量标准是否得到有效的执行,最终的结果必然是无法确定食品的安全性。;在食品的危害因素无法确定的情况下,任何人都无法保证食品是否安全,可能的结果是导致消费者长期受其危害而浑然不觉。;此外,食品的分析检测过程,以及相关技术的提高,也可以验证当前的食品标准是否能够保证食品安全;对相应的食品标准进行必要的修订,也有助于食品安全性的提高。;可以毫不夸张地讲,食品安全检测技术,是食品安全控制体系、食品安全标准体系中极其重要的环节。目前,各国学者就食品安全性所需要进行的工作,在以下的七个方面达成共识,食品安全检测技术也是其中的一个重要方面。;1、加强监测体系建设。

2、加强、改进危险性评价方法。评价方法。

3、创建评价食品安全性的新技术、新方法。

4、将国际标准与本国标准相衔接。

5、加强对危害因素的宣传与交流。

6、增加国内、国际相互合作。

7、加强发展中国家的食品安全性职能部门建设。

;食品卫生微生物学???验人员的素质

具备崇高的职业道德,这其中包括较强的责任心和事业心,同时还必须具备一定的专业技术知识。食品卫生微生物学检验与管理主要包括微生物学检验与卫生管理方面的工作。

;食品检验工作中的80%是微生物的检验,这就要求食品卫生微生物学检验人员必须学习食品微生物学的基础知识,掌握微生物的特点及活动规律,识别有益的、腐败的、致病的微生物,在食品生产和贮藏过程中,可以充分利用有益微生物为人类服务,同时控制腐败和病原微生物的活动,防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害,保证食品卫生安全。

;食品卫生微生物学检验的意义

食品卫生微生物学检验是食品监测必不可少的重要组成部分。

第一,它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。

;

第二,通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类、动品物食物中毒的防治措施。

;

第三,食品卫生微生物学检验贯彻“预防为主”的卫生方针,可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生,保障人民的身体健康;同时,它对提高产品质量,打破贸易壁垒,促进产品出口等方面具有重要意义。

;;2;

一、食品卫生微生物学检验的范围

二、食品卫生微生物学检验的指标特性的过程。

三、食品微生物学检验的特点

;

一、食品卫生微生物学检验的范围

食品卫生微生物学检验是指在特定的环境下(无菌),采用适当的方法对样品中目标生物进行增殖和培养,并对经放大后的目标微生物进行感官、生理、生化等方面的特性分析出菌和判定,以确定样品中目标微生物的量和(或)质的特性的过程。

;

食品不论在产地或加工前后,均可能遭受微生物的污染。污染的途径和原因很多,主要有食品生产环境的污染、食品原料的污染、食品加工过程的污染等,所以,食品卫生微生物学检验的范围包括以下几个方面。

;（1）生产环境的检验包括车间用水、空气、地面、墙壁等。

（2）原、辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。

（3）食品加工、贮藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验,加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

（4）食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验

;二、食品卫生微生物学检验的指标

指标菌(或称指示菌)是在常规食品安全、卫生检测中,用以评价检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指标菌的目的,主要是以指标菌在