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酿造工艺学-题库及答案

一、名词解释即“传统香槟酿造法”。

1、葡萄酒工艺学：葡二，罐中二次发酵，待

萄酒工艺学是研究葡发酵的酒液在一个有

萄酒酿造、储藏以及利压力的大容器内统一

用化学方法(规律)研加工，然后灌装。三，

究葡萄酒成分的科学。直接注射CO2，原理类

2、蒸馏酒：是将经过似碳酸饮料。传统起泡

发酵的原料(发酵酒)酒主要有白起泡酒和

加以蒸馏提纯，获得的桃红起泡两种，白起泡

含有较高度数酒精的中最出名的当属“香

液体。通常可经过一次槟”。后来澳洲发明了

二次甚至多次蒸馏。红起泡，尤其是澳洲舍

3、气泡酒：酒中保留拉子红起泡酒，名噪全

或压入CO2气体。如啤球

酒，香槟酒等。谓起泡4、干酒：白酒。亦称

酒，专业解释是在20℃白干。含糖（以葡萄糖

时，酒中二氧化碳的压记）小于或等于4g/L

力等于或大于0.5巴的5、生啤酒：是用特殊

葡所萄酒。通俗的说就过滤方法除菌的啤酒。

是会冒泡泡的酒。酒中熟啤酒是采用巴氏消

二氧化碳的来源三种：毒法杀菌，而生啤酒则

一，瓶中“二次发酵”，采用微孔膜过滤即冷

过滤的方式杀菌。因较佳，于是得到启发，

此，生，这类啤酒一般由啤酒经醋酸发酵酿

就地销售，保存时间不成麦芽醋。现在麦芽醋

宜太长。因此，市场上酿造工艺中，有一道工

很多生啤都是桶装的。艺和啤酒相同，即：大

生啤酒比熟啤酒更加麦发芽，借助于其糖化

新鲜清爽。是不经过瞬酶，将大麦、小麦、裸

间杀菌或包装后不经麦、玉米等谷物糖化。

过巴氏杀菌的啤酒再添加酵母，酒精发酵

6、酸奶酸度：是指以后，在醋酸菌作用下，

酚酞作指示剂，中和酿成醋。

100ml牛奶中的酸所需该醋在英国、德国较流

0.1MNaOH毫升数。行，而美国等国消费者

7、铁强化酱油：按照却不太习惯食用。麦芽

标准在酱油中加入一醋特点是具有较浓的

定量的乙二胺四乙酸柠檬味，多用于醋腌制

铁钠制成的铁营养强