畜产品加工完整版.docVIP

畜产品加工

二．名词解释

1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。

2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉

3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定

4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。

5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。。

6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。

8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

10．酪蛋白：在20℃

11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。

12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。

13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。

14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。

16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。

17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

19．初乳：家畜产仔一周之内所分泌的乳。

20．蛋形指数：蛋的长径与短径的比值。

21热鲜肉：在肉制品生产中，屠宰后不久的肉

22总酸度：包括自然酸度和发酵酸度

三．简答题

1．简述致昏的目的？(1)让动物失去知觉、减少痛苦(2)可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。

2．简述成熟对肉质的作用？（1）嫩度的改善。（2）肉保水性的提高。（3）蛋白质的变化：蛋白质的分解（4）风味的变化：增加肉的滋味，改善肉质香气的作用。

3．禽蛋的功能特性有哪些？（1）蛋的凝固性（2）蛋黄的乳化性（3）蛋白的起泡性

4．对原料乳的质量控制，需注意哪几个重点环节？（1）过滤与净化。（2）冷却，新挤出的乳，经净化后必须冷却到4℃左右。（3）贮存，24h贮存后，乳温上升不得超过2~3

5．简述发酵剂的质量要求？（1）有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。（2）优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料和酵母味等异味。全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。（3）按上述方法接种后，在规定的时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味合乎规定指标。

6．简述熏烤制品烟熏的方法？冷熏法、温熏法、电熏法、焙熏法、液熏法

7．简述化学异常乳的分类？（1）高酸度酒精阳性乳（2）低酸度酒精阳性乳（3）冻结乳（4）低成分乳（5）混入异物乳（6）风味异常乳

8．简述发酵剂的质量要求？（1）有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。（2）优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料和酵母味等异味。全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。（3）按上述方法接种后，在规定的时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味合乎规定指标。

9．简述鲜蛋的贮运特性？（1）孵育性（2）易潮性（3）吸味性（4）冻裂性（5）易腐性（6）易碎性

10．简述影响肉成熟的因素？（1）温度（2）电刺激（3）机械作用。

11．简述蛋白发酵成熟的鉴定方法？（1）泡沫的观察（2）观察蛋白液的澄清度（3）品尝滋味、气味（4）pH值的测定（5）测定打擦度

12．简述常用品质改良剂和人工着色剂各三种？（1）品质改良剂：磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（2）人工着色剂：苋菜红、胭脂红、柠檬黄

13．简述控制熏烟中有害成分的方法？（1）控制发烟温度（2）利用湿烟法（3）利用室外发烟净化法（4）液熏法（5）隔离保护

14．简述原料乳的冷却方法？（1）水池冷却；（2）冷却罐及浸没式冷却器冷却；（3）板式热交换器冷却

15．简述牛乳均质的目的？(1)防止脂肪上浮分层；(2)减少酪蛋白微粒沉淀；(3)改善原料或产品的流变