东江菜完整版.doc

在广东，东江菜又称为广东客家菜，是粤菜的三大组成部分之一（另两类菜系为广州菜、潮州菜）。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人

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广东美食-客家三酿

以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。

随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜。

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客家三杯鸭

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，据今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉

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盐焗鸡

滑、骨香、味浓[1]。

东江酿豆腐

东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃

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东江客家酿豆腐

法。因岭南有黄豆而少面，所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。

东江酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。

东坡梅菜扣肉

惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。\o查看图片

梅菜扣肉

东江龙蚬

东江过去是粤东地区的主要航运河道和交通要道，航船如梭。东江水质清纯，水流平缓，因而盛产河蚬，船工常下河捞蚬，腌后食用，后来东江船工配以青绿蒜薹，发明了清炒河蚬的吃法，成为东江菜系最知名的小鲜。绿蒜薹，发明了清炒河蚬的吃法，成为东江菜系最知名的小鲜。

西湖听韵

苏东坡被贬惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐，常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶，读乐填诗。东坡常感怀于此，遂以虾为原料，自创了这道“琵琶虾”，以示知音、佳肴、美景与雅乐同韵。

东江酥丸

西湖醋鱼

炒东坡

即炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜，相传苏东坡在贬滴途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”

东江菜的“东江”二字，本是河流之名，乃珠江水系的东支，其源有二。东起寻鸟水，西自九曲河。两源均出赣南安远县境南流至广东龙川县枫树坝会合至东莞石龙以下，分散作出多支出虎门入海。全长524公里。因在粤东，故称东江。东江菜又称客家菜。其范围包括今之紫金、王华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠阳、惠东、惠州等县、市以及东莞、清远、英德、曲江等县。

盆菜

菜名由来

明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。