人教版高中生物选择性必修第3册 果酒果醋的制作.pptxVIP

果酒和果醋的制作高二年级生物

一、导入

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作

课题2腐乳的制作

课题3制作泡菜

凉州词二首·其一

作者：王翰

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?

果醋

《分子与细胞》课本95页

资料分析

分析细胞呼吸原理的应用

利用麦芽、葡萄、粮食和酵母菌以及发酵罐等，在控制通气的情况下，可以生产各种酒；利用淀粉，醋酸杆菌或谷氨酸棒状杆菌以及发酵罐，在控制通气的情况下，可以生产食醋或味精。

二、教学过程

《分子与细胞》课本92页

接橡皮球

(或气泵)

探究酵母菌细胞呼吸方式

质量分数为10%的NaOH溶液

酵母菌培养被甲组

B

酵母菌培养液

澄清的石灰水

澄清的石灰水

乙组

基础知识：果酒制作的原理

菌种：酵母菌

生物学分类：真核生物

代谢类型：异养兼性厌氧型

C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O酶6CO₂+12H₂O+能量

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+能量

适宜发酵温度：18-25℃

自然发酵菌种来源：一般用葡萄皮上野生型酵母

基础知识：果醋制作的原理

菌种：醋酸菌(醋酸杆菌)生物学分类：原核生物

代谢类型：异养需氧型

C⁰Q+20,粤2cHcoon(酸)+2CQ+2,o+能量

酶

C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH(醋酸)+H₂O+能量

适宜发酵温度：30-35℃

自然发酵菌种来源：变酸的酒表面繁殖的醋酸菌

果酒的实验流程：

挑选葡萄

冲洗

榨汁

酒精发酵

新鲜的葡萄

果酒的实验流程：

挑选葡萄

冲洗

榨汁

酒精发酵

新鲜的葡萄

先冲洗，再除去枝梗；除去表面污物

果酒的实验流程：

挑选葡萄

榨汁

酒精发酵

冲洗

果酒的实验流程：

挑选葡萄

冲洗

榨汁

酒精发酵

新鲜的葡萄

先冲洗，再除去枝梗；除去表面污物

榨汁机洗净晾干；发酵瓶用70%酒精消毒

果酒的实验流程：

挑选葡萄

榨汁

酒精发酵

冲洗

装瓶留1/3的空间?

慢快慢

过滤，成品

检测酒精：

1.清洗葡萄时先去枝梗，造成果肉污染

2.榨汁机、发酵瓶没有清洗干净

3.放气时拧开瓶盖，造成发酵污染

自然发酵如何抑制杂菌生长?

果酒制作过程污染的原因?

果醋的实验流程：

果酒

醋酸发酵

果醋

糖化

淀粉类

原料

酒精

发酵

葡萄糖

成熟

醋醅

成熟

酒醅

成品醋

醋酸

发酵

pH约为5

24h

pH约为4

48h

发酵液表面出现少量菌膜pH约为4

72h

发酵液表面覆盖一薄层菌膜pH约为4

96h

35

6

13

14

11

12

9

10

7

8

发酵液表面菌膜增厚pH约为3-4之间

120h

发酵装置：

酵母菌C₆H₁₂0₆→2C₂H₅OH+2CO₂

发酵温度：18-25℃时间：一般10-12天

菌种来源：一般来自表皮附着的酵母菌

醋酸菌C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O

发酵温度：30-35℃时间：一般7-8天

菌种来源：变酸的酒表面或直接购买

挑选葡萄—→冲洗—→榨汁一酒精发酵—醋酸发酵

果酒果醋

果酒制作

果醋制作

果酒和果醋的制作

基础知识

实验设计

三、反馈与评价

1.制作果酒和果醋时，发酵菌分别为酵母菌和醋酸杆菌。下列关于酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是

A.两者都能将无机物转化成有机物

B.两者都能在无氧环境中生存，都是单细胞真核生物

两者细胞内都含有合成蛋白质的“车间”

D.两者都属于微生物，可构成一个种群

2.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是

集气管

发酵瓶

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO₂

C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”型增长

如果发酵瓶漏气，发酵液表面可能会出现菌膜

3.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

H₂O+CO₂

③

葡萄糖丙酮酸②、乙醇+CO₂

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，其产物乙醇与

重铬酸钾试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_线粒体_中进行。

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

H₂O+CO₂

③

葡萄糖1丙酮酸②、乙醇+CO₂

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_有氧条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶