人教版高中生物选择性必修第3册 腐乳和泡菜的制作.pptxVIP

腐乳和泡菜的制作

高二年级生物

一、导入

腐乳和泡菜都是我们常见的发酵食品

腐乳是一种发酵的大豆食品。

味道鲜美，营养丰富，一直受到

人们的喜爱，被外国人称之为

“中国奶酪”。

泡菜是一种乳酸发酵蔬菜制

品。蔬菜在经腌渍及调味之后，

有种特殊的风味。

小资料

相传，公元1669年，王致和进京会试落第，为谋生计，做起了豆腐生意。一次，他做出的豆腐没卖完，便切成小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由于他一心攻读，渐渐地把此事忘了。到了秋末，他蓦然想起那一小缸豆腐，打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，大胆尝之，别具风味，由此诞生了“王致和臭豆腐”。

你能总结出王致和做腐乳的方法吗

二、教学过程

(一)腐乳的制作

1、基础知识——腐乳制作的原理

(1)参与腐乳制作的主要微生物

青霉酵母曲霉毛霉

·毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物

外呈毛状，具有发达的白色菌丝，其丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

·毛霉分布广泛，常见于土壤、水果、

菜、谷物上。代谢类型为异养需氧型繁殖方式为孢子生殖。

·毛霉生长适宜温度为15—18C°。

直立菌丝

长满毛霉菌丝的培养基

匍匐菌丝

(2)微生物在腐乳制作中的作用

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

1、基础知识——腐乳制作的原理

想一想：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”

青霉酵母曲霉毛霉

加盐腌制加卤汤装瓶

腐乳制作的实验流程示意图

2、实验设计

让豆腐上长出毛霉

密封腌制

●毛霉的生长(前期发酵)

菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种

适宜温度：15℃~18℃

生长情况：约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。

●豆腐的选择

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。含水量过高，不易成形；过少，不利于毛霉的生长。

加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

让豆腐上长出毛霉

接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为8d左右。

○加盐的目的

析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；

抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；调味。

○加盐的操作

将豆腐块分层摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，

加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

让豆腐上长出毛霉

○酒的含量和作用

含量控制在12%左右，作用是抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味。酒的含量过高会使腐乳成熟时间延长，过低不能抑制微生物生长。

○香辛料的作用

调制腐乳风味；防腐杀菌。

○配制卤汤

卤汤是由酒及各种香辛料(如胡椒，花椒，八角等)配置而成。

加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

让豆腐上长出毛霉

●密封操作

发酵瓶洗刷干净，用沸水消毒；装瓶时，要迅速小心；封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

○腌制时间

腐乳的成熟期因品种、配料不同而有所区别，一般在常温下六个月即可成熟。

加盐腌制加卤汤装瓶→密封腌制

让豆腐上长出毛霉

想一想：吃腐乳时，你会发现

这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。

腐乳外部有一层致密的“皮”。

小资料：

影响腐乳风味的因素：豆腐含水量、发酵条件、装罐时加入辅料不同等

让豆腐上长出毛霉—→加盐腌制——加卤汤装瓶—→密封腌制

(2-3天)(8天)(6个月)

控制盐、酒的用量

防止杂菌污染

青霉

曲霉

酵母

蛋白酶。小分子肽和氨基酸

制作

原理

实验设计

操作提示

腐乳制作小结

腐乳的制作

蛋白质

脂肪

毛霉(主要作用)

甘油和脂肪酸

主要微生物

脂肪酶

机理

(二)泡菜的制作

1、基础知识

泡菜制作原理——乳酸菌发酵

乳酸菌属于原核生物，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸菌分布广泛，常分布于空气、土壤、植物体表、人或动物肠道。

乳酸菌代谢类型为异养厌氧型，在无氧情况下，可将葡萄糖分解成乳酸。

乳酸链球菌乳酸杆菌

酶

C₀H₁₂O₆—→2C,H₈O₃(乳酸)+少量能量

或

酶

C,H₂O。—→2C₂H₃OH(酒精)+2CO₂+少量能量

酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。产

生酒精的叫做酒精发酵；产生乳酸的叫位孔酸发酵

①挑选泡菜坛

火候好、无裂纹，盖子吻合好的泡菜坛。

②对实验用具(泡菜坛、砧板、刀等)进行消毒

加调味料装坛

发