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HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(第一次改)--第1页

“安全不牢，地动山摇

—浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用

航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的

各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样

检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节

可能存在污染。

如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企

业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场

竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。而HACCP管理体系在航空配餐公司中

的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目

的。

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)“危害分析和关键点控

制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统

方法。它是食品生产、加工过程中,通过对关键控制点实行有效的预防控制措施

和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世纪60年代

由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA）和美国一家军方实验室（Natick

地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的

保障,也称为“宇航员食品标准”.

HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，

预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或

一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，

减少有害因素侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。

HACCP方法应用于食品产出到食品食用的全过程,是防止食品危害和食品污染的

一种控制方法。

传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中观察最终产品的检验、测试

等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切”

的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中,

要求在规定时间内完成食品的生产和加工,依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生

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问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此,在最终产品的

检验方面代价相当昂贵。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是

传统意义上的最终产品的检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的

体系，并且更经济地保障食品的安全.部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体

系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水

产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了

20%到60％.

在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工

的卫生、人员的健康进行控制。实施过程中必须有检查、监控,如果实施不力不

还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、

仓库和生产操作。在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1)分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生

物、化学或物理污染体。

2)确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、

并可以预防的临界控制点。