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酶制剂的应用

生工081郝建雄080302132

酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加

工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α—

淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说

较为安全，可按生产需要适量使用。

其应用领域遍及轻工、食品、化工、医药、农业以及能源、环境保护等方

面。酶制剂行业是高技术产业，它的特点是用量少、催化效率高、专一性强，是

为其他相关行业服务的工业。中国酶制剂自1965年建立的第一个专业酶制剂生

产厂——无锡市酶制剂厂至今已有45个年头。目前全国共有100余家生产企

业，年生产能力超过40万吨，产量达到32万吨，产品品种达到20余种，近

20年间年产量的平均增长率超过20%。据有关部门统计，2001年各种酶制剂产

品的出口量为4812吨，出口额为2807万美元。但整体而言与国外发达国家先

进水平相比仍存在很大的差距和问题，主要表现在产品品种少，结构不合理；生

产规模小，生产水平低，产品质量差；开发能力差，精细化程度低。在今后的发

展中需要注重生产“集中，应用广泛”，要多品种，规模化生产。生产的微生物。

将酶加工成不同纯度和剂型（包括固定化酶和固定化细胞）的生物制剂是酶制剂。

动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。植物由于生长地域、季节、

气候等的影响，生产酶制剂的产、质量都不稳定。动物产生的酶主要从屠宰牲畜

的腺体中提取，来源有限；只有微生物生产的酶，可满足任何规模的需求，产率

高、质量稳定。微生物酶制剂既可取代性能相同的动、植物主要酶制剂种类，又

能生产出在100℃起催化作用的高温-淀粉酶和在pH10～12起作用的洗涤剂蛋

白酶等品种。20世纪40年代，微生物酶制剂工业迅速发展起来。现在酶制剂的

生产是以深层发酵为主，以半固体发酵为辅，菌株产酶的能力也有很大的提高。

60～70年代发展起来的固定化酶和固定化细胞技术使酶可反复使用和连续反应

进行，其应用的范围也更加扩大。目前，除食品、轻纺工业外，微生物酶制剂还

用于日用化学、化工、制药、饲料、造纸、建材、生物化学、临床分析等方面，

成为发酵工业的重要部门。

几种主要工业酶的菌种和使用情况如下：淀粉酶类-淀粉酶水解淀粉生

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成糊状麦芽低聚糖和麦芽糖。以芽孢杆菌属的枯草芽孢杆菌和地衣形芽孢

杆菌深层发酵生产为主，后者产生耐高温酶。另外也用曲霉属和根霉属的菌

株深层和半固体发酵生产，适用于食品加工。-淀粉酶主要用于制糖、纺织品

退浆、发酵原料处理和食品加工等。葡糖淀粉酶能将淀粉水解成葡萄糖，

现在几乎全由黑曲霉深层发酵生产，用于制糖、酒精生产、发酵原料处理等。

蛋白酶使用菌种和生产品种最多。用地衣形芽孢杆菌、短小芽孢杆菌

和枯草芽孢杆菌以深层发酵生产细菌蛋白酶；用链霉菌、曲霉深层发酵生

产中性蛋白酶和曲霉酸性蛋白酶，用于皮革脱毛、毛皮软化、制药、食品工

业；用毛霉属的一些菌进行半固体发酵生产凝乳酶，在制造干酪中取代原

来从牛犊胃提取的凝乳酶。

葡糖异构酶70年代迅速发展起来的一个品种。先用深层发酵取得链霉

菌细胞，待固定化后，将葡萄糖液转化成约含果糖50％的糖浆，这种糖浆可

代替蔗糖用于食品工业。用淀粉酶、葡糖淀粉酶和葡糖异构酶等将玉米淀粉

制成果糖浆已成为新兴的制糖工业之一。

其他重要工业用酶还有：用曲霉、木霉半固体发酵生产的纤维素酶;用曲

霉生产的果胶酶、半纤维素酶;曲霉和青霉深层发酵生产的葡糖氧化酶和过

氧化氢酶；用假丝酵母、曲霉深层发酵生产的脂肪酶等；用黑曲霉深层或半

固体发酵生产的葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酶、乳糖酶

等；用米曲霉生产的淀粉酶、蛋白酶、核糖核酸酶；用芽孢杆菌生产的蛋白

酶、-淀粉酶。()

中国从1964年开始生产细菌－淀粉酶。至今除有－淀粉酶（枯草芽孢

杆菌）,蛋白酶（芽孢杆菌、曲霉、链霉菌），葡糖淀粉酶（黑曲霉）等主要

酶制剂品种外，还有脂肪酶（假丝酵母）、葡糖氧化酶（青霉）、天冬酰氨

酶（大肠杆菌）及用固定化技术生产的葡糖异构酶（链霉菌）、青霉素酰化

酶、天冬氨酸酶、多核苷酸磷酸化酸化酶（大肠