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辣椒产业调研报告

辣椒产业调研报告

一、辣椒来源、历史及生物特性

1、辣椒来源

辣椒为茄科番椒属，起源于中美洲、南美洲热带地区的墨西

哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。番椒属包括五个主要品

种，1.annuum、2.frutescens、3.chinense、4.baccatum及5.

pubescens。为茄果类蔬菜。根据有无辣味可将其分为两大类：

一类是带有辣味的辣椒；另一类是不带辣味的甜椒，也称为青椒

或柿子椒。辣椒果实较小，多呈细角形或羊、牛角形；甜椒果实

大，多为灯笼形或柿子形。1492年辣椒从新大陆传播到欧洲，

1583—1598年传入日本，17世纪许多辣椒品种传入东南亚各国。

我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地，现云

南西双版纳原始森林里仍有半野生型的小“米椒”；二是经丝绸之

路传入，在甘肃、陕西等地栽培，故有秦“椒”之称。现世界各国

及中国各地普遍栽培，类型和品种较多。

2、辣椒历史

在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、

扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国

前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料———

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花椒、姜、茱萸。

近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、

胡椒为主的格局。

辣椒传入是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏

作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒

才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、

茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。现在

最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南

等地，后又流传于西南等地区。

辣椒代盐清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。

在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662年－1722年）土苗用以代盐“”，

辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年

－1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒。乾隆年间与贵州相邻

的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣椒。嘉庆（1796

年－1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉

庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始种“以为蔬”

了。

辣椒居首据清代末年《清稗类钞》记载：滇“、黔、湘、蜀人

嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸也，汤则多有

之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒

了。《蜀游闻见录》记载：惟川人“食椒，须择其极辣者，且每饭

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每菜，非辣不可。”辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很

快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。

3、辣椒生物特性

辣椒的营养价值很高，富含有维生素A和C。其含量之多为

其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决

定的，因品种不同差异很大，其范围约0.035－0.327％之间。辣

椒青熟果实可炒食、泡莱；老熟红果可盐腌制酱；干燥后成辣椒

干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。

辣椒在温带一年生，在热带多年生。植株高60－100厘米。

茎直立，基部木质化，分枝为双枝或三枝状，根系比