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围观丨食品中微生物的采样检验与国家相关标准的解
读
从世卫组织对食源性疾病的病因的调查分析,80%以
上的食源性疾病都是与生物相关的因素,比如细菌、
病毒、寄生虫以及生物毒素。从事食品安全保障的工
作,最终的目的也是要了解这些微生物的危害,从而
从源头上减小食源性疾病的发生率。
微生物主要通过空气、原辅材料、作业人员、制造装
置、包装容器的途径来污染产品,而食品微生物的风
险管理重在强化过程控制,微生物检验采样是过程控
制是否满足要求的判断依据。有些食品企业会对产品
的成品和原材料进行理化和微生物的检测。特别是微
生物的检测就需要注意样品的采样流程,包括人员服
装、环境和取样方式。不然在抽检采样过程中没注意
污染了样品,导致检测结果异常岂不是白费功夫?因
此,我们今天着重聊聊如何实施食品微生物检验采样
以及相关国家标准。
采样方案
前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会
(ICMSF)推荐的采样方案和随机采样方案,ICMSF的
采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定
的,将食品分成3种危害度:
I类危害,老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害
的食品;
II类危害,立即食用的食品,在食用前危害基本不变;
III类危害,食用前经加热处理,危害减小的食品。
采样方法是从统计学原理来考虑,将检验指标对食品卫生
的重要程度分成一般、中等、和严重3档。根据以上危害
度的分类,又将将采样方案分成二级法和三级法。
二级法,设定n、с及m值,采样数只设合格判定标准m
值,超过m值的,则为不合格品。例如,生食海产品
鱼,n=5,c=0,m=10E2,n=5即采样5个,c=0即意味
着在该批检样中,未见到有超过m值的检样,此批货物
为合格品。
三级法则有n、c、m及M值。设有微生物标准m及M值
两个限量如同二级法,超过m值的检样,即算为不合格
品。其中以m值到M值的范围内的检样数,作为c值,
如果在此范围内,即为附加条件合格,超过M值者,则
为不合格。
例如:冷冻生虾的细菌数标准n=5,c=3,m=10E1,
M=10E2,其意义是从一批产品中,取5个检样,经检样
结果,允许≤3个检样的菌数是在m--M值之间,如果有3
个以上检样的菌数是在m--M值之间或一个检样菌数超过
M值者,则判定该批产品为不合格品。
n:系指一批产品采样个数。
c:系指该批产品的检样菌数中,超过限量的检样数,即
结果超过合格菌数限量的最大允许数。
m:系指合格菌数限量,将可接受与不可接受的数量区别
开。
M:系指附加条件,判定为合格的菌数限量,表示边缘的
可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
现场采样注意事项
确定了采样方案以后,采样方法对采样方案的有效执行和
保证样品的有效性代表性至关重要。
1、采样必须遵循无菌操作程序,采样工具如整套不锈钢
勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌,防止一切可能的外来
污染。
2、容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌,大小适合
盛放检样。
3、采样全过程中,应采取必要的措施防止食品中固有微
生物的数量和生长能力发生变化。
4、确定检验批,应注意产品的均质性和来源,确保检样
的代表性。
5、当用自动采样器取不需要冷却的粉状或固定食品时,
必须履行相应的管理办法,保证产品的代表性不被人为地
破坏。
现场采样
1.直接食用的小包装食品:尽可能取原包装,直到检验
前不要开封,以防污染。
2.液体样品:
(1).采样前摇动或用灭菌棒搅拌液体,尽量使其达到均
质;
(2).以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注
入无菌容器。
(3).如为非冷藏易腐食品,应迅速将所采样品冷却至0-
4℃。
3半固体样品:以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部
位挖采样品,放入无菌容器。
4.固体样品:
(1)每份样品应用灭菌采样器由几个不同部位采取,一
起放入一个灭菌容器内;
(2)大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,
割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装
食品应从不同部位的小块上切采样品,放入无菌容器。
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