茶叶品质构成及其影响因素.ppt

投叶量：投叶量的多少根据杀青器具及鲜叶状态的不同而异一般如嫩叶、雨水叶含水量相对较高则投叶量宜少，而老叶等含水量较少则投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。时间：杀青要求“高温短时”，在极短的时间内达到钝化酶的活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升到85℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗红叶。第31页,共46页，星期六，2024年，5月（2）正确理解“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则高温杀青并不要求温度越高越好，温度过高，叶片易产生爆点，且叶绿素破坏过多，对于茶汤色泽不利，同时糖、氨基酸、咖啡碱等成分含量下降过多，也会影响成茶的滋味。所以，杀青温度在充分抑制酶活性的前提下，温度低有利于绿茶品质的形成。同时杀青的后阶段，酶活性已破坏，水分己大量蒸发，温度可逐渐降低，否则芽尖和叶缘易炒焦，内含成分也会遭损失，为此杀青温度应掌握“先高后低”，才能使杀青叶“杀匀杀透”又“老而不焦，嫩而不生”。由于杀青要除去大量的水分，在杀青过程中还要根据摊放叶的含水量状况，进行“抛闷结合，多抛少闷”。第32页,共46页，星期六，2024年，5月（3）灵活掌握杀青程度杀青叶适度的表示方法有三种，即外观叶象表示法、杀青叶减重率或含水量表示法、酶活性表示法。在生产上常用外观叶象方法较为方便、快速，其主要指标是：叶色暗绿、梗变曲不断，手捏叶质柔软，略有黏性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。此外，如条件允许可结合第二、三种方法，更能准确掌握杀青程度。总之，杀青要适度，杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。第33页,共46页，星期六，2024年，5月3、揉捻(做形)绿茶揉捻要求条索卷紧，茶汁适量挤出，达到既美观又耐冲泡／抓好揉捻的质量管理，是提高绿茶外形、浸出率等品质因素的重要环节之一。揉捻时掌握合理的投叶量、揉捻时间和压力，根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，掌握冷揉和热揉的关系。第34页,共46页，星期六，2024年，5月（1）“老叶热揉与嫩叶冷揉”的关系杀青叶不经摊凉趁热揉捻称热揉，反之称冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉，使纤维素软化，增加可塑性，有利于成条，减少碎末茶，同时，热揉还可减少老叶的粗老气。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，为避免产生水闷气和叶色发黄，保持良好的色泽和香气，一般采用冷揉。而中等嫩度的原料，为兼顾外形和内质，可采用温揉，即杀青后叶子稍经摊凉就进行揉捻。第35页,共46页，星期六，2024年，5月（2）揉捻时间与压力揉捻的时间和压力二者密切联系，揉捻时既要掌握时间，又要加压适当。揉捻加压的原则为“轻一重一轻”，揉捻时间为10—40分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。原料嫩，加压轻；原料老，加压重。一般揉捻一、二级嫩叶，以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则，同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。第36页,共46页，星期六，2024年，5月（3）投叶量要适宜投叶量的多少，也会影响揉捻质量。如果投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶。同样投叶量过少，时间及茶叶与揉桶之间的摩擦力减弱，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。投叶量要按原料和机型而定。45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些，而嫩度高的原料，应增多。其次要看杀青叶的杀青程度，杀青时间短，杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多，反之，则可略多。第37页,共46页，星期六，2024年，5月（4）揉捻机的转速要调准揉捻机转速以45～55转／分为好。在一定范围内，揉捻叶的成条率是随着揉捻机转速增加而下降，但叶子的断碎率却随转速增加而增加。根据有关试验，不同转速之间的成条率、断碎度差异十分显著，转速相差4转／分，成条率差异达极显著。因此，揉捻时揉捻机的转速一定要调准。第38页,共4