营养与科学烹饪图文.ppt

③凉拌→提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高→合理应用调料，利于营养素的保存和吸收比如：加醋→利于保护维生素C加油→促进胡萝卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏第61页,共92页，星期六，2024年，5月3、动物性食物类（1）合理解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻解冻后立即加工第62页,共92页，星期六，2024年，5月（2）保护措施——挂糊上浆→减少水分、营养素、呈味物质溢出→防止蛋白质过度脱水、焦化→隔离氧，防止氧化→利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互补第63页,共92页，星期六，2024年，5月（3）合理烹饪①短时加热法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪→是使肉类营养素损失最小的烹饪方法第64页,共92页，星期六，2024年，5月②长时加热法→常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧→宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉→B族维生素损失较大第65页,共92页，星期六，2024年，5月③高温加热法→常用的有炸、煎、熏、烤、焗等→B族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利变化，且易产生对人体有害物质→菜品具有特殊香味和风味第66页,共92页，星期六，2024年，5月不同烹饪方法瘦猪肉中维生素B1损失率烹饪方法B1损失率炒10%蒸47%清炖45%炸（挂糊上浆）20-50%烤50%卤40-60%第67页,共92页，星期六，2024年，5月（二）根据就餐人营养生理特点选择烹饪方法例如：幼儿→合理切配、烹饪方式老年人→多用清蒸、炖、煮等方法疾病患者（如肝病、胆囊疾病）→应避免使用油炸等烹饪方法第68页,共92页，星期六，2024年，5月讨论：综上所述，烹饪加工过程中应怎样做到尽量减少营养素损失和避免产生有害物质？第69页,共92页，星期六，2024年，5月1、合理洗涤与切配在安全前提下，避免长时间清洗或浸泡食物先洗后切，尽量避免切得过细碎现洗、现切、现制、现吃2、控制烹调温度和时间避免高温、长时间加热食物，油熟法烹调时油温最好控制在150℃以下。第70页,共92页，星期六，2024年，5月3、合理使用调味品合理用醋适时加盐4、选择合理的烹调方法蔬菜类→宜用？不宜用？主食类→宜用？不宜用？动物类→宜用？不宜用？第71页,共92页，星期六，2024年，5月5、正确使用化学物质控制加碱，避用其他破坏物质6、采取保护措施挂糊上浆合理使用器具食物避光、避氧保存等第72页,共92页，星期六，2024年，5月第二节烹饪原料的选择与搭配一、平衡膳食原则二、烹饪原料的合理选择利用第73页,共92页，星期六，2024年，5月一、平衡膳食原则（一）平衡膳食的概念平衡膳食是指由多样化食物构成的膳食，能提供足够的能量和各种营养素，并能保持各种营养素之间的比例平衡，达到合理营养的目的。第74页,共92页，星期六，2024年，5月（二）平衡膳食的基本要求1、满足人体对能量和营养素的需求不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡膳食的内容也就不一样。第75页,共92页，星期六，2024年，5月2、合理的营养素比例（1）三大营养素作为能量来源的平衡比例蛋白质：10%～15%脂肪：20%～30%碳水化合物：55%～65%第76页,共92页，星期六，2024年，5月（2）能量与B族维生素之间的平衡比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal烟酸：5mg/1000Kcal第77页,共92页，星期六，2024年，5月（3）蛋白质食物来源的合理比例利用蛋白质互补作用，粮豆混食、荤素搭配优质蛋白应占1/3以上，生长发育期人群膳食优质蛋白质占40%以上为宜第78页,共92页，星期六，2024年，5月（4）脂肪酸之间的平衡比例要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例为1：1：1。第79页,共92页，星期六，2024年，5月（5）成酸性食物和成碱性食物的平衡成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为氯、硫、磷等