食品理化检验分析---第九章-蛋白质和氨基酸的测定课件.pptVIP

第九章蛋白质和氨基酸的测定

;;测定意义

测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有及其重要的意义。

蛋白质是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。如果膳食中蛋白质长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。但是摄入量过多会引起机体肝、肾病变。

;一、凯氏定氮法

由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法,可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。这里只介绍前三种。

（一）常量凯氏定氮法

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。再用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。

;整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定

⑴消化总反应式：

2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4＝

（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

一定要用浓硫酸（98%），浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。

浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸被还原为二氧化硫：

2H2SO4+C＝CO2+2SO2+2H2O

二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。

;仪器：凯氏消化装置。100页要防止爆沸。

;2.蒸馏（氨化）

消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。

;3.吸收

用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂，国标用亚甲基兰+甲基红）。

指示剂紫红色绿色淡紫红

（酸）（碱）（酸）

;

二、 自动凯氏定氮法

;北京福德泰和科技有限公司;半自动凯氏定氮仪;第三节蛋白质的快速测定法

传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不要大仪器，但除自动凯氏定氮法外，均操作费时，且有环境污染，影响操作人员健康。

为满足生产单位对工艺过程的快速控制分析，尽量减少环境污染和操作简便省时，因此又陆续创立了不少快速测定法。

包括双缩脲法、

紫外分光光度法、

染料结合法、

水杨酸比色法等。;一.双缩脲法

1.原理

脲（尿素）NH2—CO—NH2加热至150~160℃时，两分子缩和成双缩脲。;

;所以需要测定总的氨基酸量，它们不能以氨基酸

百分率来表示，只能以氨基酸中所含的氮（氨基

酸态氮）的百分率表示，当然，如果食品中只含

有一种氨基酸，如味精中的谷氨酸，就可以从含

氮量计算出氨基酸的含量。

食品在评价蛋白质的营养价值时，除了测定

蛋白质的含量，氨基酸氮含量，还需要对各种氨

基酸进行分离，鉴定，尤其对8种人体必需氨基

酸进行定量定性分析。

;一．氨基酸的一般定量测定

（一）双指示剂甲醛滴定法;3．双指示剂：

①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用

氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。

②0.1%百里酚酞乙醇溶液，（9.4～10.6）

③0.1%中性红50%乙醇溶液，（6.8～8.0）

④0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。

4．操作：

?取相同两份样品20～30mg→分别于250ml三角瓶→各加50ml蒸馏水一份加中性红3滴→用0.1mol/L?NaOH滴定终点（由红变琥珀色），记录用量，另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1mol/L?NaOH滴至淡兰色。分别记录两次所消耗的碱液ml数。

;5.计算：

??氨基酸态氮=〔c×（V2-V1）×0.014×100）〕/W×100?

??????V1——用中性红为指示剂时，碱液所消耗的体积

??????V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液消耗量

???????

????0.014——氮的毫摩尔质量，g