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超市提升生鲜经营能力策略详解--第1页

概述

提升生鲜经营能力，根本在于商品采购环节的品质保证与严谨科

学的控损环节。要全面提升生鲜的盈利能力，必须从基础着手，

必须一步、一步的推动下去：

第一阶段:从日常工作入手。

第二阶段:实际操作到各项流程的制定;(必须从上到下有指导，从

小到上有反馈)。

第三阶段:各项指标的正常交付及流程的不断培训、检查、(必要

时还需要启动第三方稽核)指导、完善。

对于营运而言，影响生鲜盈利的因素无外乎上面说的一些内容。

生鲜管理的重点

生鲜产品经营管理的重点都是围绕如何快速的提升生鲜产品的

销售量为目的。生鲜产品保质期短的特性，造成生鲜管理的首

要任务就是在保质期内将产品销售完毕，减少因过期产品造成的

损耗。生鲜的管理重点就是：产品质量、定货管理(永辉每晚9

点各店将订单汇总到总部生鲜采购部)、库存管理(主管级别拥有

打折权)、损耗控制以及销售价格管理。

销售的组成包括来客数和客单价，所有的销售提升计划都是来客

数或者是客单价的提升带来的结果。每一个品类对于销售的贡献

是不同的，即有些品类贡献来客数，有些品类贡献客单价。生鲜

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对于大部分的零售商的作用都是一致的：来客数的保证，同时由

于生鲜品类的不断扩充，一些高单价的商品也纳入生鲜管理，有

些季节性非常强的高单价、高毛利商品也同时承担着提升客单价

的作用。新鲜、低价、保证质量——消费者经常购买的商品在新

鲜、优质的前提下保持极强的价格优势。保证100%新鲜。保证

陈列品新鲜。市场敏感，反应迅速。完全贴近消费者习惯。由于

生鲜产品的短保质期特性，购买频率高造成光顾门店的频率高，

有效提升了来客数；生鲜产品对其他品类的连带购物能力强，间

接促进门店其他品类的销售，如调味品：永辉生鲜的毛利相对较

高，所以对门店的毛利起到稳定的作用，前提是生鲜管理必须是

规范的、合理的。

生鲜的存在完善了门店的品类结构，真正体现一次购足的理念，

使得门店具有更加明显的竞争优势。

生鲜的作用：

吸引消费者——由于是生活必须品；

提高客流量——因为保质期通常短；

提高销售额——培养顾客忠诚度；

提高毛利水平——增加竞争优势。

生鲜经营管理关键控制点包括：

收货标准(用于控制收货产品的质量，保持产品质量的恒定性)。

库存卡管理(用于管理库存、进货，有效降低缺货以及压货)。

食谱卡管理(用于确保生鲜加工产品的质量、口味的恒定以及统

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一性)。

加工管理(用于安排生鲜加工产品的生产量的控制)。

陈列管理(用于控制产品的陈列，使陈列更加科学而且有助于销

售的提升)。

价格管理(用于平衡销售、毛利之间的关系，保持价格优势的前

提下确保利润)。

收货标准

收货标准可以确保进入门店销售系统的商品是符合公司要求的；

收货标准可以确保进入门店销售系统的商品是符合采购谈判要

求的；收货标准可以确保进入门店销售系统的商品是符合购买者

需求的。没有收货标准，产品的质量将没有统一的标准，产品的

质量将不恒定，容易孳生腐败现象。人为因素造成营采、采供之

间的矛盾。产品质量的不合理控制将直接导致损耗扩大，毛利下

降。没有收货标准，管理供应商没有统一依据。收货标准必须有

照片，必须有详细的产品说明，必须有抽样标准，同时必须有采

购部门牵头，有采购部门授权人、营运部门授权人、产品供应商

授权人