1. 餐饮业反食品浪费服务规范（报批稿）.docx

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ICS

FORMTEXT03.080.30

CCS

FORMTEXTA12

FORMTEXT3203

FORMTEXT徐州市地方标准

DBFORMTEXT3203/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT

FORMTEXT餐饮业反食品浪费服务规范

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

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FORMTEXT徐州市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB3203/TXXXX—XXXX

STYLEREF标准文件_文件编号DB3203/TXXXX—XXXX

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目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5原辅料 1

6烹饪加工 2

7餐品提供 2

8培训要求 3

9持续改进 3

参考文献 4

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由徐州餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：徐州餐饮行业协会、徐州医科大学、徐州工程学院、江苏省徐州技师学院、徐州经济技术开发区教体局、徐州重型机械有限公司、徐州天勤餐饮有限公司、徐州淮海郁锦香酒店、徐州市川锅一号餐饮管理有限公司、江苏厨玛特厨房设备有限公司。

本文件主要起草人：王海燕、邵继红、赵节昌、许鑫、王磊、张莉、付燕、王晓春、史配配、陈伟、陈松强、吴盼、赵慧、祝国磊。

餐饮业反食品浪费服务规范

范围

本文件规定了餐饮业反食品浪费管理服务的基本要求、原辅料、烹饪加工、餐品提供、培训要求、持续改进。

本文件适用于餐饮业反食品浪费的服务工作。

学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者可参照使用。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40040餐饮业供应链管理指南

GB/T40041外卖餐品信息描述规范

GB/T42966—2023餐饮业反食品浪费管理通则

GB55015建筑节能与可再生资源利用通用规范

SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求

术语和定义

GB/T42966界定的术语和定义适用于本文件。

基本要求

应履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念，推行清洁生产和资源循环利用的经营模式。

食品加工、储存和消费等各类场所的建筑设计应符合GB55015中的相关要求。

应建立符合GB/T42966—2023中4.3规定的反食品浪费管理制度。

餐饮服务卫生应符合GB31654的规定。

应在加工、储运和消费场所的各个醒目位置通过电视、网络、多媒体、宣传册、海报、桌牌、菜单、点餐系统等方式显示反食品浪费提示信息。提示信息内容包括但不限于：

“厉行节约”“反对浪费”“适量点餐”“理性消费”“光盘行动”“剩菜打包”等宣传标语；

提供小分量、位菜、套餐的提示；

“多次少拿、按需取用”和“浪费食品额外收费”等适用于自助餐服务的提示。

原辅料

餐饮业供应链管理应符合GB/T40040的要求。

应根据预定和销售情况，通过集中管控和信息化技术精准采购原辅料。

原辅料应分类储存、管理。应定期检查库存原辅料，按照先入先出原则，及时处理临近保质期的原辅料。

应持续改善原辅料储存、运输和加工条件，防止变质，降低储存和运输中的损耗。

烹饪加工

应按照标准规范制作，提升烹饪制作水平和餐品供给质量。

应优化加工制作工艺流程，充分利用原辅料、提高应产率，降低损耗率。

应合理点缀、装饰餐品，减少装饰性原辅料的使用。

餐品提供

餐前

宜根据消费者不同用