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餐饮服务经营场所有害生物防制工作指南

为深入推进餐饮服务经营场所有害生物防制工作，切实落实餐饮服务经营主体食品

安主体责任，提升餐饮服务食品安管理水平，防范食品安风险隐患发生。

第-条为有效防制鼠类、苍蝇、嶂螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、

设备等受到污损，根据《食品安法》《食品安国家标准餐饮服务通用卫生规范》等

相关规定，制定本指南。

第二条餐饮服务经营场所有害生物防制工作应遵循“预防为主、风险管理、物防

优先、防制结合”的工作原则，根据鼠类、苍蝇、嶂螂等有害生物的生态习性，以及餐

饮服务经营场所的周边环境、建筑结构特点，采用物防、技防、人防相结合的综合措施，

有效防止有害生物污染食品事件发生。

第三条应将餐饮服务经营企业有害生物防制工作与食品安“日管控、周排查、

月调度”工作机制一并落实，食品安员应将有害生物防制工作纳入风险管控清单。

第四条食品安员每日根据风险管控清单检查鼠类、苍蝇、嶂螂等有害生物污染

食品风险。

第五条餐饮服务经营企业食品安总监或者食品安员每周至少组织一次有害生

物防制工作风险隐患排查，分析研判情况，研究解决日管控中发现的问题。

第六条餐饮服务经营企业主要负责人每月对有害生物防制情况进行集中调度，堵

塞漏洞，配备设施，有效防控污染。

第七条实施视频式“明厨亮灶”的餐饮服务经营者，食品安管理人员每日经营

前查看前一日闭餐后至当日经营前时段内的后厨监控视频，重点查看鼠类活动情况，及

时杀灭，做好记录。鼓励探索运用先进技术手段（AI视频智能抓取等）防制鼠类、苍蝇、

嶂螂类等有害生物。

第八条餐饮服务经营场所各功能间（区）的负责人每日经营前检查各自负责区域有

害生物活动痕迹，重点检查灶台、蒸桶、蒸箱、和面机和调料盒等设施设备内部和周围，

落地存放的柜子内，墙边墙角等部位有无老鼠、嶂螂等有害生物痕迹及粪便，及时开展

杀灭和灭后的清洁工作。

第九条各功能间（区）建筑结构孔洞缝隙、天花板夹层内与外环境相通且孔径大于

6rmn孔洞缝隙，应部封堵所有配电箱（柜）、供水、排水、供热、燃气、空调、消防、

线槽等管道与外环境或穿越天花板而产生的孔径大于6mm孔洞缝隙，应部封闭。

第十条各功能间（区）排水沟的排水口应安装金属防鼠栅、篦子等，栅条间隔小

于10mm；使用水封式地漏；人员、货物进出门应设有防鼠板（600mm高），门的缝隙应小于

6mm；直通户外且开启的窗，加装不小于16目«1.18mm）的防虫筛网。食品操作区、地下

室、平房或楼房1层的排风扇或通风口应安装金属网罩，网眼孔径不超过6哑。

第十一条食堂室内使用粘鼠板、捕鼠笼等物理方法进行灭鼠;食堂室外沿外墙隐蔽

位置固定安装毒饵站进行灭鼠。

鼓励有条件的学校食堂在主副食库房、粗加工、烹任等重点经营场所增加变频超声

波驱鼠设备进行防鼠驱鼠。

第十二条在食品加工操作过程中，应实行有害生物防制流程闭环检视。

在食材进出库环节，库房管理员负责感官目测使用容器盛装的散装的食材以及开袋

未用完的食材，查看是否藏有有害生物、是否有有害活动迹象（如鼠类、鼠咬痕等鼠迹，

嶂尸、嶂粪、卵鞘等嶂迹），每次取完食材后盖严容器盖子:扎牢袋子封口。

第十三条在粗加工环节，粗加工负责人检查粗加工食材中是否混有老鼠、苍蝇、

嶂螂等有害生物，清洗过程中感官目测蔬菜、肉类中是否混有有害生物。

第十四条在烹任环节，烹饪人员负责感官目测出锅成品中是否混有老鼠、苍蝇、

嶂螂等有害生物，并将盛装成品的盆、槽、桶等容器加盖盖严或使用食品级金属网状防

鼠设施覆盖，金属网状防鼠设施网孔直径小于10mm,防止老鼠通过盛装成品容器周边设

备设施入侵上述容器内部。

第十五条在备餐环节，备餐负责人检查盛装成品的盆、槽、桶等容器盖子是否盖

严，并对汤类成品抄底检查，查看是否混有有害生物等。

第十六条在售卖环节，售卖负责人在每一次盛餐时，均需感官目测盛在餐盘、碗

等容器中的成品，以及盆、