HACCP体系的基本原理和发展过程.pdfVIP

HACCP体系的基本原理和发展过程--第1页

HACCP体系的基本原理和发展过程

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目

前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个

生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品

安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的

控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系

相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多

精力，这样在预防方面显得更为有效。

HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提

供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提

供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验

为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本

身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，

防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：

1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全

的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防

措施。

2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。

3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内

容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确

保没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序。

7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7

个原理翻译成7个步骤。

1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说

应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：

从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。

实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。

以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员?quot;国际水产

品检验与质量控制会议上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品

检验和质量控制体系逐渐协饕恢拢黾油该鞫龋欢戏⒄购屯晟朴泄氐墓时曜己妥荚颍

构拭骋赘忱姆⒄埂Ｒ恍┓⒄怪泄遥捎谥疃嘁蛩兀谒烦隹谑保荒茏袷

胤⒋锕业墓娑ǎφ财浯锍伤稨ACCP的谅解备忘录(MOU)。

HACCP的意义和重要性返回

HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体

系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:

HACCP体系的基本原理和发展过程--第1页

HACCP体系的基本原理和发展过程--第2页