第二章-果蔬罐藏.pptVIP

二、罐头食品容器的腐蚀与变色（一）罐外壁腐蚀及变色1、氧气、水2、二氧化碳、二氧化硫3、氯离子、硫酸根离子、碱性水3、温度、湿度变化（二）罐内壁的腐蚀及变色1、酸性均匀腐蚀2、集中腐蚀3、氧化圈：酸性罐头更强4、异常脱锡腐蚀5、罐壁局部性黑斑点腐蚀6、硫化腐蚀：水果原料中的硫残留第五节几种果蔬罐头的工艺要求

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却成品

糖水梨罐头的质量标准◆原料选择◆洗涤◆去皮◆切分、去心◆修正、护色◆抽空◆预煮◆装罐◆排气◆密封◆杀菌及冷却

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头

糖水梨罐头的质量标准项目优级品一级品合格品色泽果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊滋味、气味具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味组织形态组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头

糖水梨罐头的质量标准（1）感官要求

工艺流程

操作要点

糖水梨罐头的质量标准（２）理化指标糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%~18%，合格品为12%~18%。（３）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。

糖水梨罐头

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

青豌豆罐头的质量标准原料选择剥壳分级预煮漂洗复选装罐排气密封杀菌冷却保温处理

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

青豌豆罐头的质量标准◆原料选择◆剥壳◆分级◆预煮、漂洗◆复选◆配置灌注液◆装罐◆排气密封◆杀菌冷却◆保温检查、贴标签、装箱

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

青豌豆罐头的质量标准项目优级品一级品合格品色泽豆粒为青黄色或黄绿色，允许汤汁略有混浊豆粒为青黄色或淡黄色，允许汤汁混浊滋味气味具有青豌豆罐头应有的滋味既气味，无异味组织形态组织软硬适度，同一罐中豆粒大小大致均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过4%，破片不超过8%，黄色豆不超过1.5%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过10%组织软硬较适度，同一罐中豆粒大小较均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过5%，破片不超过10%，黄色豆不超过2%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过12%组织软硬尚适度，同一罐中豆粒大小尚均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的2%，轻度污斑豆不超过6%，破片不超过12%，黄色豆不超过3%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过15%（1）感官要求

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

青豌豆罐头的质量标准（２）理化指标氯化钠含量：0.8%~1.5%。（３）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。常见问题分析与控制◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。◆预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施

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