第五章-果蔬干制.pptVIP

***真空包装和充气包装法：使氧的含量降低到2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。四、干制品的保藏（一）影响干制品贮藏的因素1.干制原料的选择和处理2.干制品的含水量含水量越低保藏效果越好。水分含量低于6%可大大减轻变色和维生素损失，大于8%时，保存期缩短。几种菜干的水分含量菜干名称水分含量菜干名称水分含量辣椒干14-15大蒜片6-7黄花菜15木耳10-11胡萝卜片7-8干姜10蘑菇11.5藕粉153、贮藏条件温度：0～2℃最好，10～14℃以下为宜。相对湿度：65%以下，越干燥越好。避光缺氧（二）干制品的保藏方法在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2.0-2.5m。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶距天花板至少80cm，保证充足的自由空间，以便利空气流动。室中央留宽1.5-1.8m的走道。五、干制品的复水复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。恢复原来新鲜状态的程度越高，说明干制品的质量越好。复水性是干制品质量好坏的一个重要标准。一、自然干制在自然条件下，利用太阳辐射能、热能等使果蔬干制的方法。特点：借助自然力（太阳辐射能、热风自然）第四节干制方法自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室等。方法:（1）晒干或日光干制:将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥；（2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生。二、人工干燥人工干制：人为控制干制环境和干制过程而进行干燥的方法。优点：缩短干制时间，获得高质量的干制产品。缺点：成本高、技术复杂。干制设备1、烘灶烘灶是最简单的人工干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大，品质差，带有烟熏味。烘灶干制设备2、烘房烘房形式很多，但基本结构相似，主要由烘房主体、升温设备、通风排湿设备和装载设备组成。干制设备3、干燥机人工干燥机是一种功效较高的热空气对流式设备，可以根据需要控制空气的温度、湿度和流速。因此，干燥时间短，制品质量好。人工干制机类型很多，主要的有：隧道式干燥机、混合式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、喷雾干燥机等。（1）隧道式干燥机空气入口电扇加热器鲜品入口干品出口顺流式干燥机示意图逆流式干燥机示意图双隧道式干燥机示意图（2）带式干燥机DW系列带式干燥机4、冷冻升华干燥干燥先将原料在冰点以下冷冻，水分变为固态，然后在较高真空下升华，将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。5、远红外干燥远红外干燥利用远红外辐射元件发出远红外线（2.5-1000um），为物料吸收变为热能而达到干燥。

自然干燥与人工干燥的对比？

自然干燥人工干燥方法简单，不需设备投资，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促进尚未完全成熟的原料进一步成熟干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需的时间短干燥过程缓慢，干燥时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；制品容易变色；对维生素类破坏较大；受气候条件限制需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高干制中常见的问题及解决途径制品干缩：适当减低干燥温度，采用冷冻升华干燥可减轻干缩。表面硬化：采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华等干燥方法可减轻表面硬化。制品变褐：避免高温干燥可防止糖的焦化变色，用一定浓度的碳酸氢钠浸泡原料有一定的护绿效果。营养损失：缩短干制时间，降低干燥温度和空气压力有利于减少养分的损失。果蔬干制过程是杀菌过程吗？果蔬干制过程不是杀菌过程，而是随着水分活度的下降，微生物慢慢进入休眠状态的过程。即干制品并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生物仍能恢复，引起制品变质。因此，干制品要想长期保存，还要进行必要的包装。干燥过程中为什么会出现“结壳”现象？原因：产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥速度，又影响干制品的质量。与干燥条件有关，可人为控制思考题影响干燥速率的因素有哪些？果蔬在干燥过程中的变化？干制品包装要点？果蔬干制过程中出现表面硬化现象的原因。预习：果蔬速冻果蔬速冻原理？冷冻干燥的优点？何防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变？缓冻对果蔬组织有何影响？冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因？表5-1微生物发育必需的最低水分活度表微生物