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一种酶解鸡蛋全粉的制备方法研究

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罗湛宏

摘要：鸡蛋全粉是由新鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作成的粉末状呈味料。本实验的研究思路：将新鲜鸡蛋液通过木瓜蛋白酶在预设的几个时间、温度、pH值以及酶用量的条件下进行酶解，得到的鸡蛋酶解液进行氨基酸态氮含量的测定，从而选出较优的酶解参数。最后通过正交实验得出制备酶解鸡蛋全粉的最优工艺条件。

实验结果：木瓜蛋白酶酶解制备鸡蛋全粉的最佳酶解时间3h，酶解温度50℃，底物pH值4.5，酶添加量0.6%。

关键词：全蛋粉；木瓜蛋白酶；酶解；喷雾干燥

一、研究背景

鸡蛋粉是由新鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作成的粉末状呈味料[1]。鸡蛋粉包括蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉三种，主要用于食品加工中。由于其具有使用方便，贮存期长，不易变质，品质劣化小等优点，在食品工业中已经很大程度上替代了鲜鸡蛋的使用。

全蛋粉营养价值高，可以为食品提供诱人的风味和充足的营养成分，是一种优质的食品配料。同时它也具有良好的乳化性，成膜性，保水性，凝胶性等特点，使得它也作为一种功能性配料广泛应用于鸡精鸡粉，沙拉酱，面包，糕点，饼干，肉丸等食品加工中。

木瓜蛋白酶是一种天然的植物来源性酶制剂，采用未成熟的番木瓜表皮汁液经过物理方法提纯所得。它是一种含巯基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力[2]。木瓜蛋白酶属于成分复杂的多酶体系，蛋白电泳带大多在5条以上；其中含木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶A（chymopapainA）、木瓜凝乳蛋白酶B（chymopapainB）和木瓜肽酶A（papayapeptidaseA）组成。

蛋白质的酶法水解作用需要在特定的条件下进行，在蛋白酶的作用下将分子量很大的蛋白质降解成分子量相对较小的多肽，甚至进一步降解为游离氨基酸。蛋白质水解中的断键位置，就是羧基中的碳原子和氨基中的氮原子相连的肽[2]。酶法水解蛋白质，克服了传统酸碱催化水解的安全性问题，同时还具备高效性、专一性、反应温和等优点。动物蛋白质有抵抗蛋白酶水解作用，当受热后，蛋白质发生变性，部分弱键断裂，内部非极性基团暴露于分子表面，增大酶接触位点，使水解速度加快，利于酶解，但變性要适度，变性大其酶解反而变差[3]。

鸡蛋蛋白质经蛋白酶水解，可生成低分子质量的多肽，其离子性基团数目增加、疏水性基团暴露，使蛋白质的功能性质发生变化[4]。多肽可进一步水解为游离氨基酸，使得产品的鲜味和后味得到明显的提升，具有增强食品风味的作用。

二、酶解鸡蛋全粉的工艺路线设计

全蛋粉是新鲜鸡蛋经过打蛋、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作成的粉末状呈味料，基本上可以替代鸡蛋，含有丰富的动物蛋白。采用酶解技术，将动物蛋白水解为各种肉风味的前体物质小分子肽和游离氨基酸，广泛应用于鸡精鸡粉，沙拉酱，面包，糕点，饼干，肉丸等食品加工中。它具有增香、增鲜的作用，赋予食品醇厚的口感和丰富的营养价值[5]。

研究表明，蛋液的pH值为5.6～6.2时所得蛋粉的乳化性最好[6]；为了尽量减少在加工过程中鸡蛋液营养成分的损失，可以在鸡蛋液酶解过程中加入适量的糖，喷雾干燥出风温度控制在80℃以下，全蛋粉在塔体滞留时间在10s以内。

酶解鸡蛋全粉的工艺路线设计如下：

原料鲜蛋→感官检验→清洗→带壳消毒→去壳→搅拌过滤→酶解→加辅料调配→喷雾干燥→检验及包装→成品[7]

三、最优酶解条件确定

实验方法：影响酶解效果的因数通常有酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶用量[8]。利用木瓜蛋白酶对新鲜鸡蛋液进行酶解，通过控制不同的酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶用量得到不同酶解效果的鸡蛋酶解液，分别测定酶解液的氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量高者选定为较优酶解条件。

实验材料与试剂：

新新鲜鸡蛋：购于食品超市；木瓜蛋白酶：广州华琪；无水柠檬酸：广东大地食化；

主要仪器：

JJ1000型电子天平：美国双杰；OLB-110型恒温水浴振荡器：山东欧莱博公司

鸡蛋酶解液的制备：

首先鸡蛋去壳，将蛋黄和蛋清打撒均匀得到全蛋液。取64g全蛋液于250mL锥形瓶中，加入16g蒸馏水，用10%的柠檬酸溶液调节pH至所需范围。按实验用量称取木瓜蛋白酶，并预先用蒸馏水溶解，加入到全蛋液中。酶解反应在恒温水浴振荡器中进行，调节好预设的温度和时间。

四、影响酶解效果的因素研究

在不同的反应条件下研究全蛋粉的酶解程度，先是以不同的酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶用量进行单因素实验，再根据单因素实验结果，进行正交优化实验。

4.1.酶解时间对氨基酸态氮含量的影响

按照上述鸡蛋酶解液的制备方法，蛋液原pH不变，酶添加量0.2%，分别于