茶器中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_5.pdf

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茶叶的成分

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茶叶中芳香物质的种类和特点

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二、芳香物质在茶叶中的特点

1.含量少，重要性强

茶叶香气在茶中的绝对含量很少，但当采用一定方法提取茶中香气

成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重

要作用。

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2.种类多

茶叶中发现并鉴定的香气成

分约700种，有醇、醛、酮、酸、

酯等10余大类。

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3．芳香物质在茶鲜叶中的存在形式

研究认为，茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。

香气配糖体本身并不具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖苷类前体释放有

关的两个重要酶类为β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶。

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4.同种茶叶有地域差别

由于不同地区的生态环境及地理状况不同，所以产于不同地区的同

种茶类也有差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰

花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，

龙井具清香，高山绿茶则具嫩香。

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