项目五五峰采花毛尖茶茶技_4.pdf

项目五

五峰采花毛尖茶茶技

任务5

传统技艺：炕茶

传统技艺：炕茶

炕茶（干燥）炕茶需要分两次进行。

毛火（“打毛火”）复火（“打复火”）

“毛火炕茶是关键，火温尚高要勤翻；复火炕干莫怠慢，温火慢

炕（文火慢烘）香又现”

民间流传手工炕茶的顺口溜

说明了两点：一是毛火、复火都很重要；二是指出了毛火、复火的技术诀窍

和要领。只有掌握了这些诀窍和要领，才能把茶做好，炕出茶的香味来。

鲜叶采摘与处理

（一）毛火

（1）摊叶方法

将揉好的茶坯均匀的薄在蔑制

的“毡帽炕”上，摊叶厚度约一

手指头厚（1.5cm左右），茶叶

上炕前，必须把“毡帽炕”轻轻

拍动几下，将细小碎茶沫掉落在

茶盘内，以免上炕掉入火中，产

生焦糊味。

鲜叶采摘与处理

（一）毛火

（2）火温判断

炕毛尖茶是以木炭为燃料，将手指摸住炕心，当手指停留炕心片

刻，有烫手感觉为适度（大约在60-70℃）。

若手摸炕心十分烫手，手指停留不住，说明温度太高，有焦茶的

危险，就要快速降火。

若手指摸住炕心，停留时间较长（约一分钟左右），说明温度偏

低，就要及时加火升温，否则制作出的茶叶就没有香味。炕茶时，

由于温度较高，茶叶要及时翻烘（大约翻5-6次）。

鲜叶采摘与处理

（一）毛火

（3）适度判断

烘至茶叶稍有剌手感，手捏

茶叶成团，放开茶叶松散，就要

及时下炕，薄摊在簸箕内摊凉回

潮。

鲜叶采摘与处理

（二）复火

理条

复火前将摊凉回潮变软的

茶坯，用手轻轻揉搓理顺

茶条，使茶条基本圆直舒

展，再放入“毡帽炕”上

复炕，称为“复火”。

鲜叶采摘与处理

（二）复火

（1）温度

复火温度较低，以手摸炕心不烫手为宜（大约45-50度，也叫文火慢烘）

(2）摊叶厚度

在两手指左右（约4-5cm），中间要轻轻翻动3-4次。

鲜叶采摘与处理

（二）复火

(3）适度判断

炕至用手捏茶条成粉末状（大约需要炕60-90分钟）并显露出清香、白毫

时，即为烘干适度。

后会有期

任务5课程结束

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