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食品安全风险管控清单(酱油生产)

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措

施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品

类别

类别名称

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

责任

人

调味

0301酱油

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区物品存放

杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。

厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行

厂区绿化

1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。

2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。

1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。

2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品类别

类别名称

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

责任人

车间内部环境管理

车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生

地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚及施工缝隙密闭，地面平坦防滑、无裂缝。

3.清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间地面、墙面、顶棚破损

破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。

车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

车间环境不洁

地面和设备设施有滞留物料。地面有污水积存。

每班或每天生产结束后对地面和设备设施进行清理。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区

域，未配备适宜的温度、湿

度控制设施以及用于监控

温度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。

1.根据食品生产特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

食品类别

类别名称

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

责任人

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证

设施设备管理

虫害、鼠害、鸟类控制设施配备

外围虫害、鼠害、鸟类进入

厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟等侵入车间，污染车间环境。

对外开放的车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏

安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区虫害、鼠害、鸟类进入车间。

符合企业内部虫害、鼠害、鸟类控制目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低

的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进、排气

口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

符合GB1