食物中毒及其预防PPT课件.pptx

食物中毒及其预防

(FoodPoisoningandPrevention);2;3;4;5;内容提要;一、食源性疾病（food-bornedisease）;8;食源性疾病的病原物

生物性病原物：微生物、寄生虫及其卵。

化学性病原物：农药残留，兽药残留，环境污染物，重金属等。

物理性病原物：放射性物质的污染。;1988年上海甲肝大流行;2006年广州管圆线虫病;食源性疾病的范畴

食物中毒

食源性肠道传染病（如甲肝等）

食源性寄生虫病（肝吸虫病、肺吸虫病、绦虫病等）

其它：如营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病、慢性中毒性疾病等。;;二、食物中毒;发病特点：;流行病学特点：;;

三、常见食物中毒

1.细菌性食物中毒

(foodpoisoningduetobacteria)

;;1.细菌性食物中毒(foodpoisoningduetobacteria)

;概述：

细菌性食物中毒包括沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、其他细菌性食物中毒。;概述：

细菌性食物中毒大体可分为感染性中毒(感染型)和细菌毒素(毒素型)中毒。

(1)感染型：由致病活菌本身引起的食物中毒叫感染型，即伴随食物吃入了大量活菌而引起的食物中毒，如沙门氏菌属、变形杆菌等。

(2)毒素型：由于吃了细菌所产生的外毒素的食物而引起的中毒叫毒素型中毒，如葡萄球菌肠毒素中毒、蜡样芽孢杆菌中毒、肉毒中毒等。

;概述：

中毒类别并不是单一类型的，而有的食物中毒则常常是既有感染型又有毒素型共存的情况。;24;沙门氏菌属食物中毒;26;27;28;诊断依据

1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。

2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。

3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。

4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期比初期有所升高（4倍以上）。;沙门氏菌属食物中毒;

引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，即金

黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。

均为革兰氏阳性，兼性厌氧菌。

31~37℃繁殖最快???特别是在PH值6~7、水分较多、含

蛋白质及淀粉较丰富的环境中，最易繁殖并大量产生肠毒

素。

;

流行病学特点

1.多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。

2.中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含乳的冷冻食品。

3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25~30℃环境中放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的肠毒素。;临床表现：

①起病急，潜伏期一般2~4小时。

②呕吐（严重者可呈喷射状）、上腹部痉挛性疼痛及腹泻。

③年龄越小，病情越重。

④病程较短，一般1~3天痊愈。;诊断依据：

①符合葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点和临床表现。

②从可疑食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别。

③从中毒食品、患者呕吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌，从分离的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素。;预防与控制

1.停止食用可疑中毒食品。

2.控制污染来源。

3.食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。

4.带奶油的糕点及其它奶制品等食品要低温保藏。;革兰氏阳性厌氧菌，在中性或弱碱性基质中能生

长繁殖。温度为20~35℃，PH值6~8.2且缺氧的情况

下，于适合的基质上（罐头、腊肠）可产生外毒素

即肉毒毒素。

该菌主要存在于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘

土及动物粪便中。在新疆、青海、宁夏和四川等多

发地的土壤中，该菌检出率为22.2%，发酵食品中检

出率为14.88%。;流行病学特点：

1.中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。

2.中毒多发生在冬、春季。

3.中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。;临床表现：

①潜伏期一般为1~7天。

②主要表现为头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。

③病死率相对较高。;诊断依据：

①中毒病人有共同进食史，未食者未发病。

②同一起中毒病人的临床症状基本相似。

③从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒毒素，并确定其型别。;预防与控制

1.停止食用可疑中毒食品。

2.自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；经常日晒、充分搅拌，使氧气供应充足（肉毒梭菌在低