中职烹饪工艺美术教案：食品雕刻(全3课时).pdfVIP

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课课程所在主备

烹饪工艺美术二年级-

组别名称年级教师

授课授课授课授课

教师-系部-班级-日期

课题烹饪工艺美术-食品雕刻（第一课时）

1、教学目的

教学使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点。

目标2、教学任务

启发、培养学生烹饪工艺美术的产生

使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；

重点

掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。

难点食品雕刻的表现形式

教法讲授法

教学

多媒体

设备

教学

教学活动内容及组织过程个案补充

环节

食品雕刻概述

食品雕刻就是以可塑性较强的烹饪原料为对象，采用特殊

刀具和刀法将其雕刻成花卉、动物、亭台楼阁、人物等具有实

体形象的一门雕刻技法。食品雕刻发源于中国，是中华灿烂饮

食文化长河中一颗璀璨的明珠，其历史源远流长。

春秋时代《管子》曰“雕卵熟斩之”，即在蛋壳上进行雕

画，这是世界上最早的食品雕刻。

隋唐时期，食品雕刻开始流行，取材范围不断扩大，雕刻

的种类也变得多样化，有了蔬菜雕、瓜果雕之分。

教

到了宋代，宴席上雕刻食品成为风尚，用果品、姜、笋制

学

成蜜饯，造型多为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，展现了当

内

时厨师手艺的精妙。

容

至清代乾、嘉年间，扬州的宴席上，厨师雕有西瓜灯，专

供欣赏，不供食用。

随着经济的发展，食品雕刻得到迅猛发展，原料的使用范

围在不断扩大，取材也更为广泛，其运用领域也更加深入。

食品雕刻的表现形式

1.整雕

整雕又叫立体雕，即将一整体原料雕刻成一个适合多角度

观赏的具有完整立体的作品，如菊花、寿星等。

整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。

2.浮雕

浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹

进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案

突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。

3.组合雕

组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，

然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大

教型，适合作看盘、展台等场合使用。

学4.镂空雕

内镂空雕就是将原料镂成各种透空花纹或图案的雕刻方法。

容

这种方法一般多用于刻制一些辅助性的装饰上，如整个作品中

的边框、底座和盛器等。但有时也可制作单独完整的作品，如

制作“西瓜灯”等。

萝卜雕的特点

原料来源广泛，易于保存。不论在我国的南方还是北方，

无论春夏秋冬，都能买到各种各样的萝卜。

教价格便宜，