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《谷氨酸钠（味精）》编制说明

一、工作简况

1、任务来源

根据《国家标准化管理委员会关于下达2019年第四批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕40号），计划编号为2019227-T-469，项目名称“《谷氨酸钠（味精）》”，由全国食品工业标准化技术委员会归口，起草单位为中国食品发酵工业研究院。

2、主要工作过程

起草阶段：

标准制定计划下达后，中国食品发酵工业研究院有限公司积极筹备标准制定的前期工作，确定总体工作方案。2020年7月，秘书处公开发文筹建起草工作组，截至回函日，共征集行业企业、科研院所、检测机构、高校等10余家单位。

2021年9月初，秘书处在北京组织召开了《谷氨酸钠（味精）》国家标准起草启动会。会议围绕术语定义、产品分类、主要指标、检测方法等进行了讨论研究，并就整体工作方案形成了一致意见，会后秘书处根据会上的意见形成了《谷氨酸钠（味精）》初稿。

2022年6月，为保证标准的科学性、先进性和可操作性，按照标准制修订工作程序，开始在行业内征集样品，并组建比对实验室，为标准的修订工作提供技术支撑。

2022年9月，秘书处组织工作组成员开展谷氨酸钠（味精）样品的普查测定工作，主要针对谷氨酸钠含量、透光率、比旋光度、氯化物、pH、干燥失重、硫酸盐、呈味核苷酸二钠等指标进行了检测。秘书处根据反馈的数据进行了汇总分析，并结合国际上现有的谷氨酸钠标准的理化指标值形成了《谷氨酸钠（味精）》征求意见稿一稿。

2023年4月，秘书处将征求意见稿一稿在起草组内部进行讨论，并根据讨论的意见形成了标准征求意见稿，经工作组一致确认后，于2023年7月正式公开征求行业意见。

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3、主要参加单位和工作组成员及其所作的工作等

本标准由（暂略）等单位共同负责起草。本标准主要起草人：（暂略）。

所做工作：中国食品发酵工业研究院有限公司负责全面起草工作，收集、整理国内外相关标准和技术资料，制定研究方案，以及标准起草和编制说明编写等组织、协调、审核工作。其他起草单位协助搜索技术资料并研究分析，进行样品检测及数据整理，参与研究方案确定，对本标准各版本涵盖的全部内容提出编写和修改意见。

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

本标准起草过程中，主要按照《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T1.1）、《标准化工作指南》（GT/T20000）、《标准编写规则》（GT/T20001）等要求进行编写，重点体现以下原则：

1）具有科学性、先进性和可操作性；

2）结合国情及行业和产品特点；

3）借鉴国际相关行业先进和成熟经验；

4）与相关标准法规协调一致；

5）促进行业健康发展与技术进步，发挥国家标准技术引领作用；

6）创新面向消费端的产品标准表达形式。

2、标准主要内容

（1）标准名称

本标准名称为“谷氨酸钠（味精）”，后续报批时，在计划调整单中，再按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和初步结论，将标准名称修改为“谷氨酸钠（味精）质量要求”，并同步修改英文名称。

（2）前言

前言中增加了与上一版标准相比的主要技术变化。具体如下：——引用文件进行了调整；

——修改了谷氨酸钠（味精）、加盐味精和增鲜味精的定义（见4，2007年版第4章）；

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——修改了原辅料要求的表述（见6.1，2007年版的6.1）

——修改了感官要求的表述（见6.2，2007年版的6.2）；

——修改了增鲜味精干燥失重的指标值（见6.3.3，2007年版的6.3.3）

——删除了铁（Fe）的指标要求（见6，2007年版的6.3.1、6.3.2、6.3.3）；

——删除了卫生要求（2007年版的6.4）；

——修改了感官要求的分析方法（见7.2，2007年版的7.1）；

——修改了鉴别试验的描述（见7.3，2008年版7.2）；

——修改了谷氨酸钠含量的分析方法（见7.4，2008年版7.3）；

——修改了透光率、比旋光度、pH值、硫酸盐的分析方法（见7.5、7.6、7.8和7.10，2007年版7.4、7.5、7.7和7.10）；

——删除了铁的分析方法；

——修改了5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠的分析方法（见7.11、7.12、7.13，2007版7.11、7.12、7.13）；

——修改了检验规则（见8，2007年版的第8章）；

——修改了标志、包装、运输和贮存要求（见9，2007年版的第9章）；

——删除了附录A半成品L-谷氨酸（麸酸）质量要求；

——删除了