食品感官评价-C-第9章-感官评定的应用课件.pptVIP

;第一节市场调查;一、市场调查的目的和要求;二、市场调查的对象和场所;;三、市场调查的方法;;一、设想;;四、货架寿命和包装阶段;五、生产阶段和试销阶段;六、商品化阶段;第三节食品生产中的质量控制;一产品质量;质量参数;;

与普通的食品感官评定不同,感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义,这需要校准工作,对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评定小组自己操作更高的费用,特别是消费者曾经定义过可接受质量限度,这种可能性就越大。

为一个标准质量的产品制定参考标准时也可能会遇到困难,因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时,在评定小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。;进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。许多负责质量控制的领导者和个人曾受过有关分析化学或流变学分析的培训,更倾向于从获得的产品说明书或仪器分析数据中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者意识到,进行质量评定时感官的重要性以及在市场中加强人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官性质与仪器分析结果之间不是线性相关。

感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的,根据仪器测定和小组评论的结果,可以得出质量评定。而感官质量控制选择大量不同背景人群,检测人们感官评定的平均分数。

;三感官质量控制项目开发与管理

感官评定部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内容,还必须经过详细的研究与讨论,形成自身的看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成子项目中的因素,项目任务细分之后有助于完整的、详细的完成感官质量控制项目开发。;（一）设定承受限度

这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己进行评定并设置限度。由于没有参与者,这个操作非常迅速而简单，因而需要承受一定???险。管理者与消费者的需求未必一致。而且,由于利益问题,对已经校准的项目,管理者可能不会随消费者的要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方法,就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评定。这个校准设置包括可能发生的已知缺点,以及过程和因素变化的全部范围。

少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏感,而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。但应该对这类发起人的资格证明进行仔细评定,以确保他们的判断结果与消费者意见是相一致的。;（二）费用相关因素

感官质量控制项目需要一定花费,如果要求雇佣者作为评定小组进行评估,还要包括品尝小组进行评定的时间。感官质量控制项目的内容相当复杂,不熟悉感官评定的生产行政部门很容易低估感官评定的复杂性、技术人员进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选的费用,并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。

时间安排需仔细进行。进行感官评定主要是利用工作时间之外的个人时间。如果管理部门合计了进行感官评定的所有时间,包括检验者走到检验场所需要花费的时间,有可能会让行政部门重新考虑员工薪水以及其他的经济成本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作岗位。;（三）完全取样的问题

第三个主题也就是合理管理对过度检验费用的要求。按照传统质量控制的项目,会根据产品的所有阶段，在每个批次和每项偏差中,分别取样测定,对于感官评定不具有实际意义。从一个批次生产的,由感官评定小组进行的重复测定中,对多重产品进行取样可以保证包含所有规格产品,但会增加检验的时间和费用。管理者不希望被告知正确的可能性,专业人员应表明没有一种技术是绝对安全的。

质量控制工作的目的是避免不良批次产品流人市场,只有通过对照的感官评定步骤,以及足够数量、受过良好训练的质量控制评定小组工作,才能保证获得维持检验的高敏感度。为感官评定安排空间也可能包括一些启动费用。评定小组合理地补充人员、进行筛选以及训练工作会占用一定专业时间。;（四）全面质量管理

独立的质量管理结构可能有益于质量控制。致力于合作质量项目的高级行政部门可以把质量控制部门从原有体系分离出来,使他们免受其他方面压力,又能控制真正不良产品的出现。感官质量的控制系统应该适合这个结构,感官数据就能成为正常质量控制信息中的