食品添加剂第二章防腐剂(共57张PPT)精选.pptxVIP

食品(shípǐn)添加剂第二章防腐剂;各类食品(shípǐn)的腐败变质;食品腐败(fǔbài)原因;引起(yǐnqǐ)微生物腐败变质的条件;微生物对食物的几种(jǐzhǒnɡ)作用;食品(shípǐn)腐败变质的危害;;;;食品(shípǐn)防腐剂

（foodpreservative）;食品防腐剂的作用(zuòyòng)机理;常见(chánɡjiàn)防腐剂;苯甲酸

(Benzoicacid);抑菌谱;防腐(fángfǔ)机理;毒性(dúxìnɡ);使用方法(fāngfǎ)：常温难溶于水，使用时需加热，或先溶解于乙醇中再添加。

最大使用量：食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）;苯甲酸钠

(Sodiumbenzoate);;山梨酸

(Sorbicacid);防腐(fángfǔ)作用;防腐(fángfǔ)机理;;使用(shǐyòng)方法;山梨酸钾

(Potassiumsorbate);丙酸钙

Calciumpropionate;防腐(fángfǔ)作用;防腐(fángfǔ)机理;使用(shǐyòng)方法;毒性(dúxìnɡ);脱氢(tuōqīnɡ)乙酸钠

(Sodiumdehydroacetate);防腐(fángfǔ)作用;;;双乙酸钠

(SodiumDiacetate);结构特征;;;;尼泊金乙酯

(Ethylp-hydroxybenzoate);;;;乳酸(rǔsuān)链球菌素

(Nisin);1956年，Tresner曾测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性，所有菌种都被1-100mg/kg的纳他霉素抑制。

由苯甲酸与NaHCO3在水中反应制备(zhìbèi)。

对人体低毒性，ADI=0-5mg/kg，LD50=2530mg/kg（大鼠，经口）。

1956年，Tresner曾测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性，所有菌种都被1-100mg/kg的纳他霉素抑制。

96g/kg（大鼠，经口），在体内(tǐnèi)最终代谢产物为二氧化碳和水，无残留。

防腐机理(jīlǐ)：二乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。

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干扰细胞壁质或细胞质膜的合成，引起细胞内容物渗出或者细胞溶解。

对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用，但在一定条件下，如冷冻、加热、降低(jiàngdī)pH值EDTA处理等，乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。

与微生物酶系统中的巯基（-SH）结合，破坏酶的作用(zuòyòng)，从而抑制微生物生长。

由于丙酸钙对酵母无抑制作用，故不影响面包(miànbāo)的正常发酵。

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乳酸链球菌素，纳他霉素，ε-聚耐氨酸，壳聚糖，溶菌酶

进入细胞内的苯甲酸分子抑制微生物细胞呼吸酶系的活性：阻止(zǔzhǐ)乙??辅酶A的缩合反应，阻碍三羧酸循环中α-酮戊二酸和琥珀酸脱氢酶，抑制乙酸代谢和氧化磷酸化作用的酶。

山梨酸难溶于水，使用时先溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾溶液中。;防腐作用：能有效地杀死革兰氏阳性菌、芽孢杆菌、芽胞梭菌，特别是肉毒杆菌、细菌孢子。如葡萄球菌、链球菌、乳杆菌、小球菌、明串珠菌等对乳酸链球菌素很敏感。

通常细菌孢子耐热性很强，一般杀菌条件难以将其杀灭。

对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用，但在一定条件下，如冷冻、加热、降低(jiàngdī)pH值EDTA处理等，乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。;防腐机理：类似于阳离子表面活性剂，其抑菌作用主要是杀菌，而非抑菌或溶菌，细胞膜是其作用位点。

它抑制了细胞壁中肽聚糖的生物合成，从而使细胞壁质膜与磷脂化合物合成受阻，并引起细胞内含物和三磷酸(línsuān)腺苷等外泄，甚至导致细胞裂解。;使用方法：

主要用于蛋白质含量高的食品的防腐，如肉类、乳品、豆制品。

不能用于蛋白质含量低的食品中，否则反而被微生物作为(zuòwéi)氮源利用。

在牛奶和罐头食品加工中意义特别重大，因为这些食品加工采用巴氏消毒，灭菌温度低，往往残留耐热孢子，Nisin具有很强杀孢子能力。

耐酸耐热性能优良，pH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%。;纳他霉素

(Natamycin);发现(fāxiàn)历史;防腐作用：对几乎所有的霉菌和酵母都具有(jùyǒu)抑制作用，比山梨酸强50倍，但对细菌和病毒无效。

1956年，Tresner曾测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性，所有菌种都被1-100mg/kg的纳他霉素抑制。

绝大多数霉菌在0.5-6mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制；多数酵母在1.0-5.0mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制。;毒性：ADI=0-0.3m