葡萄汁的制备—4、葡萄汁的改良（果酒生产技术）PPT.pptx

项目二 葡萄汁的制备;目录;2.4 葡萄汁的改良;（2）酸度调整;（2）酸度调整

增酸

酒石酸

在葡萄醪中添加纯粹的结晶酒石酸，但禁止在成品葡萄酒中添加酒石酸，目的是为了避免做假葡萄酒，或在酒中加水稀释后用加酸来掩饰。在葡萄醪发酵时，同时添加酒石酸与葡萄浓缩汁也是禁止的。

①用量：理论上每升加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L,实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加1000g酒石酸。

②酒石酸的用法：先用少量葡萄汁将酸溶解，然后将其均匀地加入发酵汁，并充分搅拌。;（2）酸度调整

增酸

酒石酸

在酿造红葡萄酒时酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，当葡萄醪与果皮籽实在一起发酵时；另一半添加在果皮与籽实已经除去之后的后发酵槽。

【例2.1】葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到

8.0g/L，每1000L需加酒石酸为多少？

（8.0-5.5)x1000g=2500g=2.5(kg)

即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg.;（2）酸度调整

1）增酸

2.柠檬酸

在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L。因此，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L，柠檬酸主要用于白葡萄酒及淡红色葡萄酒的酸度调节。

在第一次下酒时添加，增加酒的新鲜清凉味觉，并能防止铁破败病。因为柠檬酸具有与葡萄酒中的铁生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单宁盐与磷酸盐的形成。这是唯一准许加在葡萄酒的酸，而且许可量又很少。;（2）酸度调整

1）增酸

2.柠檬酸

一般情况下，酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低。pH值就高，则游离SO,的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。

1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。若加柠檬酸则需加

2.5x0.935=2.3kg

加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。;（2）酸度调整

1）增酸

3.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度

一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。

方法有物理法降酸和化学法添加碳酸钙降酸。;溶解度小，且其溶解度与温度???正比。将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸。当温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快开始生成酒石酸氢钾沉淀。;（2）酸度调整

2）降酸

2.化学降酸

CaCO3降酸反应速度快，成本低，使用方便，其限用量为1.5g/L.CaCO3与酒石酸反应生成酒石酸钙，会直接降低酒的质量，给酒带来一种邪味。葡萄汁中Ca2+过高也会抑制发酵进行。

双盐法是采用CaCO3与一定比例的KHCO3同步降酸，但较大量的

CaCO3降酸会引起Ca2+的不稳定。

双钙盐是一种碳酸钙和酒石酸钙、苹果酸钙的混合物，以CaCO3为主的降酸方法，产生酒石酸钙、酒石酸氢钙和苹果酸氢钙，经冷冻结晶和过滤达到降酸的目的。;（2）酸度调整

2）降酸

2.化学降酸

碳酸钙用量计算如下：

W=0.66(A-B)L

式中

W-所需碳酸钙量，g;0.66-反应式的系数；

A-果汁中酸的含量，g/L;

B-降酸后达到的总酸，g/L;L-果汁体积，L.

降酸剂添加方法：将降酸剂用适量的葡萄汁溶解，搅拌至全部降酸剂溶解后静置10min.;思考题;项目二 葡萄汁的制备;目录;2.4 葡萄汁的改良;2.4葡萄汁的改良;（1）糖度的调整;1）加糖

用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用

％～99.5％的结晶白砂糖。

加糖量的计算

例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒，

则需要增加酒精含量为：12o一9.5o＝2.5o

需添加糖量：

2.5×17.0×5000＝212500（g）＝212.5（kg）;（1）糖度的调整

1）加糖

2.加糖操作的要点

①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;

②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;

③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;

④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;

⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;

⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。;2）添加浓缩葡萄汁

浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。

加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。;即在38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5％的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：

1.5×5000／38.5＝194.8（L）;2）添加浓缩葡萄汁

采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前