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HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用（第一次

改）

“安全不牢，地动山摇”

—浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用航空食

品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各

种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生

监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生

产过程中的某个环节可能存在污染。

如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公

司的整体企业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航

空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。而

HACCP管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，

达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。

HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）“危害分析

和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、

评价和控制的一种系统方法。它是食品生产、加工过程中，通过对关

键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因

素降低到最小程度。HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美

国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）

共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方

面的保障，也称为“宇航员食品标准”。

HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和

危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，

最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键

控制点，采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机

会，使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP方法应用于食品产出到

食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。

传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最终产品的

检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食

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品“望、闻、问、切”的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局

限性。在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产

和加工，依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生

问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此，

在最终产品的检验方面代价相当昂贵。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程

中，而不是传统意义上的最终产品的检测。因而，HACCP体系能提供

一种能起到预防作用的体系，并且更经济地保障食品的安全。部分国

家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例

如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施

HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到

60%。

在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的

环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。实施过程中必须有检查、

监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用

于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。在HACCP