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2024年【中式烹调师（技师）】考试题及答案

1、【单选题】“炸”是()。（A）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

2、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

5、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

6、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（D）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

7、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

8、【单选题】八角的果实属于()。（B）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

9、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

10、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

11、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

12、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

13、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（B）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

14、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。（B）

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

16、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

17、【单选题】《上海市建设工程安全生产责任保险实施意见》规定，建设工程安责险的投保主体为（），保费由项目总承包单位支付，不以任何方式摊派给从业人员个人。（B）

A、建设单位

B、项目总承包单位

C、分包单位

D、监理单位

18、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

19、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

20、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

21、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

22、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（A）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

24、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。（D）

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

25、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

26、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（D）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

27、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D