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大型会议、活动应急预案

大型会议、集会供餐涉及到甲方单位声誉及口碑，作为供餐单位，

食堂承诺高标准、严要求完成各项供餐工作，让用餐者满意、让采购

人满意。为保证做好采购人大型会议、集会用餐供应及用餐安全保障，

特制定本预案。

一、供餐准备

1、用餐规划

（1）用餐信息统计：至少提前一周与采购人沟通好，精准掌握

会议用餐标准、用餐人数、用餐时间及用餐地点。

对于有特殊用餐（如清真食品、素食食品）要求的人员，统计好

数量及具体要求，单独安排制作方案，严格执行制作标准。

（2）原材料准备：根据用餐数量及标准，列出所需的所有原材

料（按10-20%的富余量进行储备），并提前与供货商沟通、确定好（书

面确定）原材料品质、数量及送货时间。

（3）人员准备：对于需要加工的餐饮数量，规划出所需的人数，

提前从本餐饮公司其他食堂调配人手，若仍不足，从兄弟单位或其他

餐饮公司借调人手。

（4）场地准备：对用餐场所及食品加工场所进行全面卫生检查

并整治，检修各类加工器具、设备，若不足，及时补充（购置或从公

司经营的其他食堂临时调用）确保食品卫生安全及消防、生产安全。

（5）其他准备：如大型供餐所需临时增加的冰箱、冰柜等设施，

以及供餐可能需要的餐盒、送餐车（须从具备餐饮配送资质的餐饮服

务公司租用）等。

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二、制定详细加工方案

将所有要完成的工作进行任务分工，明确到人，包括采购、菜品

规划、卫生安全保障及检查、餐饮配送等，并严格约定开始时间和完

成时间，形成书面文件，分发到相关负责人。

餐饮公司负责人要安排公司核心管理团队到现场进行任务跟踪，

并协调开展各项工作。

三、召开动员及布置会

供餐前7天，召开工作动员会及布置会，强调任务的时效性、安

全性及高质量性。

要求所有员工进行提前准备，供餐当天一律提前到岗（提前时间

根据工作量确定）。

四、临时增加用餐人数应急预案

了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时

间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材

的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。

在用餐过程中突然差菜：专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡

蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及

时补充。

在人数不稳定当日：菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必

须作充分准备（如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备），

灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。剩下的菜立即统计

出品种数量，并与项目负责人及厨师长联络，适当减少第二天份量，

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从而适当将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。

在用餐过程中突然差菜

专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等

顶上。

灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。

加餐或加水果不够时：用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即

吃材料补上），用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日

期时间凭票换取。

加餐或加水果不够时：

用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）。