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中式烹调师理论知识试题库及答案（通用版）

—、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项）

1.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中

优质蛋白质要占1／3以上。

A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C

2.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。

A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B

3.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称

为()。

A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C

4.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香

味形，忽视()

平衡。

A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A

5.菜肴装饰的意义在于()。

A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C

6.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B

7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D

8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、

加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B

9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的

关键。

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A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D

10.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营

养素。

A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C

11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B

12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结

合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B

15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C

16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水