膳食调查与评价（公共营养课件）.pptx

膳食调查与评价;;食物及营养素摄入量调查;【解答】;【技能链接】;模型（实物）;二、数量-重量估计法

此法是以某品种的食物数量来估计其重量。如一个中等大小的鸡蛋约为60g，一个中等大小的苹果约为125g，一根油条约为70g，10粒中等大小的花生仁约6.5g等。;模型（实物）;三、容积估计法

此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食物。如一杯牛奶约150g，一小碗豆浆约200g，一汤匙油约10g,一杯啤酒约200g。此外，标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计法估计重量的食物如图所示。;模型（实物）;【课堂练习】;膳食调查与评价;;食物及营养素摄入量调查;各种营养素的计算方法和说明;②蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。

③碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：

(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。

;;;;;表中符号的说明;食物分类和排序的说明;【实例1】市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？;【解答】;1.计算可食用部分重量;2.查询中国食物成分表;;180g可食油菜中的能量和部分营养素含量;【技能链接】;;3.可食部和废弃率的计算;课堂练习;;【实例2】请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每100g成品中维生素A含量有何区别。;【解答】;;;;查食物营养成分速查书，得到动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留率如表所示：;;【技能链接】;;;【课堂练习】;【实例3】试确定一小碟萝卜黄豆咸菜的营养成分。;【解答】;2.利用中国食物成分表确定萝卜营养成分

由中国食物成分表可知每100g青萝卜的能量和部分营养素含量如表所示：;;;;;;【技能链接】;2.干品泡胀率数值的确定

（1）应用食物成分速查表查询干品的泡???率

常见干燥食品的泡胀率;;膳食调查与评价

;;调查个体或群体的膳食摄入量，根据具体情况可采用记账法、称重法、询问法及化学分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或群体当时食物摄入量的方法，必要时可采用两种方法。

;

记录法称重法

记账法

膳食调查膳食回顾法

询问法

膳食史法

化学分析法;调查时间一般为5～7日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。

调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构等）可用记账法进行调查，调查日数可长达一个月到半年；

应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计；

为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。

;我国膳食调查概况;询问法进行膳食摄入量调查及膳食评价;

24h回顾法:是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食摄入情况，对其食物的摄入量进行计算和评价，是目前最常用的一种膳食调查方法。

膳食史回顾法是了解被调查对象过去一定时期内（半年、一年、两年…）摄入的食物（包括饮料）的种类和数量。目前该法广泛应用于营养流行病学研究。;【实例一】;【解答】;姓名：性别：年龄：职业：;程序2填写膳食调查表格

由有经验的调查员，按照24h进餐顺序询问表格中的事项，并将结果登

记在膳食调查表中。结果如下表所示:;姓名：李丽性别：女年龄：2