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卫生管理控制方案

a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按

照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保

障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。

b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当甲方接

到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知

乙方负责人，乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、

粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品

送卫生部门检验。

c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方

承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不

得上岗。

1、环境卫生

1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃

圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对

大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随

时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃

圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

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3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，

保证清洁明亮。

4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少清扫一

次。墙砖至少每月擦洗2次。

5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等办法，对大厅

环境每月进行1次全面消毒。

6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒

一次。

7）食堂表里栏杆洁净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生

1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃

圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，

整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整

齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消

毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲

洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进

行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗

—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10

个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽

查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续

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三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食

品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、

明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，

四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物

资腐烂变质。

2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，

生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交

叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。

3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，

无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工

用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

4）干货成品水发及干净卫生，要多清洗、漂洗，保证无

沙粒、杂物，不得使用腐臭蜕变的食物。

3、食品卫生

1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗

加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮

等环节烹饪程序。

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