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食品工艺学思考题--第1页
第一章
1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏
食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、
粮油食品、肉禽食品、乳制品等
2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。
3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保
藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。
4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠
类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、
水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添
加剂和包装材料等
5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压
只比，即
Aw=P/Pa。
6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65?0.85之间的食品称为中
间水分食品，又称半干半潮食品
7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸
氧化酶、酚酶或多酚氧化酶
8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反
应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10?温度每升高10C，化学反应速度增加的倍数
10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水
11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中
酶的活性，
对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制:热杀菌、控制
水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体
食品工艺学思考题--第1页
食品工艺学思考题--第2页
2）.酶的控制:①加热处
理②控制pH值③控制水分活度
12、商业无菌?指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常
储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品
正常货架寿命。
13、温度和水分对食品腐败变质有何影响?降低食品的环境温
度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓
食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速
度，
水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗
14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理
（F）、低温冷藏⑴、降低水分活度（AW）、酸化（pH值）、降低氧
化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子
的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子
保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，
使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微
生物学角度考虑是稳定和安全的，
15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？
干食品：Aw防腐剂；罐头：热杀菌PH防腐剂；中间水分食品：
Aw防腐剂
第二章
1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及
其他非酶变质因素的一种办法。
2.2.冷却和冷藏的目的?冷却目的：快速排出食品内部的热量，及
时抑制微生
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