2025届高三生物一轮复习 课件 第十单元第33讲考点三 传统发酵技术应用.pptxVIP

;;;发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。;（2）制作原理

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。;封坛发酵;（2）发酵原理：;;空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌;果酒制作;4、果醋的制作;【概念辨析】

1．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。（）

2．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。（）

3．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。（）

4．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。（）

5．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。（）;泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;考法1围绕泡菜的制作过程，考查实验原理与基本技能

1．(2022·山东威海期末)老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。2022年3.15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正确的是()

A．腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的酵母菌在无氧环境中进行发酵

B．“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质

C．腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵

D．酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加;考法1围绕泡菜的制作过程，考查实验原理与基本技能

2．(不定项)(2022·山东潍坊)泡菜中亚硝酸盐含量超过一定值会与胺反应产生致癌物，泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同浓度的食醋对泡菜进行处理，测定其亚硝酸盐的含量变化，结果如图所示。下列说法正确的是();考法2围绕果酒、果醋制作过程和原理，考查生命观念

3．(2023·山东临沂高三开学考试)《诗经》中“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米，拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要把米中的淀粉转化成葡萄糖(称糖化作用)。下列说法错误的是()

A．米酒发酵过程中，酵母菌细胞呼吸的方式有有氧呼吸和无氧呼吸

B．蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化

C．蒸米后需要进行冷却，目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物

D．发酵时应将拌有酒曲的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气;A．与甲罐相比，乙罐设置的发酵

温度应适当提高一些

B．甲罐发酵液pH逐渐上升，可通过

pH变化及时监控发酵情况

C．乙罐中的木材刨花有利于菌种

与通入的氧气和喷洒的桑葚酒充分接触

D．若甲罐中的桑葚酒全部流经乙罐制成桑葚醋，则乙罐中CO2的产生量和甲罐一样多;1、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A.①②B.②③C.③④D.①④;3、下列有关发酵与传统发酵技术的叙述，错误的是()A.发酵的实质是通过微生物的代谢作用，把原料中的有机物转化为各种产物的过程B.传统发酵技术菌种的来源是原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵产生的发酵物中的微生物C.发酵的发生需要适宜的温度、pH等条件，传统发酵技术不需要D.腐乳的发酵就是经过毛霉等微生物的作用，将蛋白质等大分子物质分解为小分子的肽和氨基酸