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第八章食品良好生产规范（GMP）;第一节GMP概述

一、实施食品GMP的目的

二、GMP的三大目标要素

三、实施食品GMP的意义

第二节GMP的内容与要求

一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求

二、工厂设计与设施的要求

三、食品加工设备、工具的要求

四、食品用水的要求

五、食品加工过程中的要求

六、食品包装的要求

七、食品检验的要求

八、食品生产经营人员个人卫生的要求

九、食品工厂的组织和管理

十、产品召回管理

第三节GMP的认证

一、食品GMP认证程序

二、食品GMP认证标志;民以食为天

食以安为先;第一节GMP概述

良好操作规范(GMP)，又称良好生产规范，是英文GoodManufacturingPractice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等方面的卫生要求。

它规定了食品生产必须满足的卫生条件。

它的重点是：确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、有害微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的过失；标签管理制度；建立完善的生产记录、报告存档的管理制度。;由于食品GMP的提法诞生于美国，并被批准为法规(21CFRPart110)，故我们就将类似内容的法规称为GMP法规。

通常情况下，GMP中规定的内容是对食品安全起支持性作用的要求。食品生产组织应当按照GMP中的要求制定本组织的安全支持性措施。;一、实施食品GMP的目的

GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为,防止食品生产过程的各种污染,生产安全且适宜食用的食品的基础标准。

(1)降低食品生产过程中人为的错误,提高食品的品质与卫生安全。

(2)防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变,保障消费者与生产者的权益。

(3)建立健全自主性的品质保证体系,强化食品生产者的自主管理体制。

(4)促进食品工业的健康发展。;二、GMP三大目标要素

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制在最低的限度，防止对食品的污染，保证高质量产品的质量管理体系。

（一）将人为的差错控制在最低的限度

（二）防止对食品的污染和降低质量

（三）保证高质量产品的质量管理体系;三、实施GMP的意义

（一）有利于食品质量的???高

（二）有利于提高食品企业和产品的声誉，促进竞争力

（三）有利于食品进入国际市场

（四）促进食品企业质量管理的科学化和规范化

（五）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平

（六）为企业提供生产和质量遵循的基本原则和必需的标准组合;第二节GMP的内容与要求

参照《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），GMP的内容可归纳如下：

一、食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求

(一)食品原料采购

1．采购食品原料的一般原则

2．采购原辅料的要求;3．食品原料的验收

(1)感官检查。

(2)理化检查。

(3)微生物学检查。

(4)食品原辅料有毒有害物质的检测。

(5)食品原辅料保护性措施。;（二）原料的运输

1．运输工具应符合卫生要求

2．选择合适的运输工具

（三）食品原料的贮藏

1．应设置与生产能力相适应的设施

2．食品原辅料的贮藏卫生管理;二、工厂设计与设施的要求

（一）食品工厂厂址选择

（二）总平面布局

（三）建筑设施

（四）卫生设施;三、食品用工具、设备的要求

食品加工设备、工具对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。

四、食品用水的要求

食品企业生产用水一般用于原料的清洗、蒸煮、直接冷却、清洗设备等，其水质要求相关卫生标准。

水产品加工过程使用的海水必须符合国家相关标准。;五、食品加工过程中的要求

食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。

（一）管理制度

（二）原材料的卫生要求

（三）生产过程的卫生要求

（四）设备的卫生控制

（五）用具和容器的洗涤与消毒

（六）食品初加工的卫生;(七)预防交叉污染和二次污染

(八)几种食品加工过程的良好操作规范

1．食品高温处理

2．食品的冷藏和冷冻

3．食品干制

4．食品辐射

;六、食品包装的要求

食品包装的GMP包括如下内容：

1.食品企业应设有专门的食品包装问，内设空调、紫外灭菌、二次更衣间和清洗消毒等设施。

2.成品应有固定包装，且检验合格后方可包装。包装应在良好状态下进行，防止异物带入食品。

3.使用食品容器和包装材料时，应完好无损，符合国家卫生标准。

4.包装上的标签应按《食品标签通则》(GB7718—2014)的有关规定执行；

5.成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。;七、食品检验的要求

1.食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。

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