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江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》作业考核题库高频考点版(参考答案)试题号5--第1页

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她

江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》作业考核题库高频

考点版（参考答案）

一.综合考核(共50题)

1.

在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。

A.1

B.1.5

C.2

D.3

参考答案：BC

2.

出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?

参考答案：对于新出现的病原菌，除了需改进检测方法外，还存在其它方面的原因。(1)饮食习惯的

变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品有可能不安全。(2)对影响食品危险、危害

和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有

助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。(3)人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从

而增加了新的传染的可能性。人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命

也有所延长。(4)食品生产的变化。在对原材料进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和

传播创造了适宜的环境。(5)食品加工的变化。目前，食品加工采用真空包装和低温贮藏，这种加工

方式影响了兼性微生物的生存。(6)食品处理和制备条件的改变。一些食品的贮藏期比较长，可能会

产生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行为的变化。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某

些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而

导致这些微生物成为人类的病原菌。

3.

碘化物消毒剂的优缺点?

参考答案：碘化物消毒剂的缺点如下：它通常要比氯贵一些，在某些产品中会产生异味，大约在50℃

时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。

但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡

消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。

4.

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有机酸如()是很好的水软化剂。

A、柠檬酸

B、酒石酸

C、磷酸

D、葡萄糖酸

参考答案：ABD

5.

()通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。

A、季胺化合物

B、碘化合物

C、溴化物

D、氯化物

参考答案：D

6.

有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为()米的范围内。

A、10

B、50

C、100

D、500

参考答案：B

7.

雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有：_________、_________、_________、_________、

_________、_________、_________。

参考答案：皮肤、手指、指甲、珠宝、头发眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官

8.

十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死()%微生物所需要的时间(分钟)。

A.100

B.90

C.50

D.10

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参考答案：B

9.

杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________；_________；_________；

_________。

参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲

10.

_________是制作食品接触表面的理想材料。

参考答案：不锈钢

11.

HACCP(危害分析关键控制点)是一个保证食品安全的()管理体系。

A.监管

B.检测

C.质量

D.预防性

参考答案：D

12.

()比大多数其它毒药灭鼠