[考点]中式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过].pdfVIP

中式面点师（高级）

1、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是

抻。（√）

2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）

3、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（√）

4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）

5、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，

因而要控制使用。（×）

6、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（×）

7、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（×）

8、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（×）

9、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，

且面料之间留有空隙。（√）

10、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×）

11、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）

12、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×）

13、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（×）

14、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）

15、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法

是揪。（×）

16、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸

一般不能用力搅动。（×）

17、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量

为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×）

18、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（×）

19、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

（×）

20、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（×）

21、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）

22、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）

23、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

（×）

24、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）

25、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×）

26、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

27、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

28、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

29、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

30、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

31、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

32、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（D）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

33、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

34、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠

酥水油皮的叠酥方法。（A