酱油的酿造工艺 (2).ppt

四、酱油色香味体的形成1、色素的形成色素形成非酶褐变酶褐变Mallard反应焦糖化反应第64页,共69页，星期六，2024年，5月2、香气的形成酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯类物质：香气主体。所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。第65页,共69页，星期六，2024年，5月3、味酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸；咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；第66页,共69页，星期六，2024年，5月甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；酸味——乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。第67页,共69页，星期六，2024年，5月4、体酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。第68页,共69页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第69页,共69页，星期六，2024年，5月2、淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。——为微生物提供碳源。——是发酵的基础物质。——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。第32页,共69页，星期六，2024年，5月3、有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。第33页,共69页，星期六，2024年，5月4、酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：——氧化成有机酸；——挥发散失；——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。第34页,共69页，星期六，2024年，5月二、工艺流程原料处理制曲发酵滤油酱油后处理技术第35页,共69页，星期六，2024年，5月原料润水蒸煮冷却接种通风制曲成曲拌盐水入池发酵成熟酱醅浸提生酱油加热调配澄清质量鉴定成品水种曲菌种制曲第36页,共69页，星期六，2024年，5月三、操作要点1、制曲种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。第37页,共69页，星期六，2024年，5月（1）种曲制造方法第38页,共69页，星期六，2024年，5月种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。第39页,共69页，星期六，2024年，5月接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。接种量：0.1%-0.5％左右。培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。第40页,共69页，星期六，2024年，5月（2）制曲厚层通风制曲工艺流程种曲 ↓熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲第41页,共69页，星期六，2024年，5月操作要点①冷却、接种及入池迅速冷却到40℃，并打碎结块接种。接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。入池料层：30cm第42页,共69页，星期六，2024年，5月②培养曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。第43页,共69页，星期六，2024年，5月温度管理：及时掌握翻曲的时间。——静止培养6-8h，升温到35-37℃，应及时通风降温，保持35℃。——入池12h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃。——继续培养4-6h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保