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中式烹调师（中级）理论知识试题及答案

中式烹调师（中级）理论知识试题及答案

一、单选题

1.初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的

工艺方法。

(A)出水

(B)煮

(C)焖

(D)泡油(正确答案)

2.对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，()是不正确的。

(A)植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸

(B)所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)

(C)所有原料下油锅前均需尽量沥净水分

(D)炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上

色

3.淀粉老化是()形成的。

(A)由于淀粉存放时间过长而

(B)淀粉加热时间过长而

(C)淀粉在缺油情况下加热而

(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)

4.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

(A)干粉

(B)酥炸粉(正确答案)

(C)吉列粉

(D)半煎炸粉

5.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸

易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受

益。这说明，（）促进广州菜发展的一个重要原因。

(A)历史悠久

(B)商贸活动

(C)经济发屣(正确答案)

(D)地理位置

6.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是()。

(A)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

(B)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色

(C)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的

岭南特色

(D)五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确

答案)

7.配菜可基本确定菜肴的

(A)色、香、味、形、营养

(B)色、形。器、营养

(C)营养、色、售价、形

(D)售价、形、香、色(正确答案)

8.根据配菜物件分类，配菜可分为()。

(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

(B)热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)

(C)荤菜配菜和素菜配菜

(D)筵席菜配菜和零点菜配菜

9.以下各项描述，不属于料头作用的是()。

(A)丰富菜肴的色彩，使菜肴美观

(B)便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

(C)增加菜肴的香气滋味，增加锅气

(D)提高菜肴的档次(正确答案)

10.以下关于食品添加剂的说法，正确的是()。

(A)碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感(正确答案)

(B)碳酸钠又称小苏打

(C)碳酸氢钠就是面碱

(D)碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成

11.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为

“(母菌所致，容器不洁净最容易出现。

(A)生花

(B)生膜

(C)生白(正确答案)

(D)生霉

12.下列对苹果的说法，错误的是(）

(A)辽宁、山东、山西、河北产苹果

(B)黄魁、红魁等为早熟种

(C)早今冠等为中熟种(正确答案)

(D)晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等

13.下列对鲫鱼的描述，正确的是()

(A)学名叫三来或三黎

(B)鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色

(C)鲫鱼易于养活

(D)鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞(正确答案)

14.以下关于鲈鱼的说法不正确的是（）

(A)可分为咸水鲈和淡水鲈两种

(B)淡水鲈又称为白花鲈、桂花鲈(正确答案)

(C)鲈鱼中最为著名的是松花江鲈鱼

(D)广州常用的加州鲈是从美国引进的品种

15.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）

(A)蛋用型鸡(正确答案)

(B)肉用型