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年中式烹调师（中级）资格认证考试题库及答案解析

1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加

强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

2.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称

的点缀花的方法。

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

答案：C

3.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料

的大小、形状、比例达到。

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、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

答案：D

4.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，

食用时不影响对钙的吸收。

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

5.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

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味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

7.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

8.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

答案：C

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饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、

提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

10.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具

有的糖丝。

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

答案：C

11.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关

菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

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