食品安全与卫生（第二版） 课件 第八章 食品风险分析课件.pptx

第八章食品安全风险分析

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章节提纲

第二节食品安全风险评估与管理

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第一节提纲

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一、风险分析概念

在食品安全领域中，美食与风险是相伴相随的一对矛盾体。例如，剧毒的河豚肝脏与鲜美的鱼肉如窗纸一般一碰即破，过分的摄入食盐会导致高血压或者促使癌症的发作，对高能量物质的追求则是导致高血脂疾病的罪魁祸首。即使按照食物的正确摄取方法而食用该食物，同样还是会存在损害健康的可能性，而这种可能性也就是我们所说的“风险”。

因此，“零风险”食品的零存在现象，使得如何在食品安全行政中引入风险规制手法，在多大程度上允许风险的存在，如何将风险最小化等问题已经成为食品安全行政中最需要解决的核心问题

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1、风险分析

风险分析：是一种以现有的信息确定特定的事件出现的可能性，及其可能产生后果程度大小的系统方法。

简而言之，风险分析就是对风险评估后，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。

即，风险是可以通过运用风险分析原理进行控制的。

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2.食品安全风险分析

食品安全风险:是由食品中危害物产生的对人类健康不良作用的可能性及强度。

食品安全风险分析主要包括三部分内容：风险评估、风险管理和风险情况交流。即利用风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善，而风险评估是食品安全风险分析的核心内容。

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世界贸易组织认可的与食品相关的国际标准组织

联合国粮农组织

世界卫生组织

国际标准化组织

国际植物保护公约

世界动物卫生组织

二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

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二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

在意大利罗马召开的“食品标准、食品中化学物质及食品贸易”会议，通过了食品法典各分委员会及顾问组织“在食品安全评价时继续以适当的科学原则为基础并进行风险评估”的决议

1991年

第19次会议

CAC大会采纳“在食品安全评价时继续以适当的科学原则为基础并进行风险评估”决议

提出在CAC框架下，各分委员会及其专家咨询机构，应在各自领域的化学物质安全性评估中采纳风险分析方法。

第20次会议

1995年、1997年和1999年

提出了风险分析的定义、框架及三个要素（风险评估、风险管理、风险交流）的应用原则

FAO/WHO/GATT

1、食品安全风险分析理论框架

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二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

CAC于2003年将风险分析纳入《食品法典程序手册》中。《食品法典委员会程序手册》第十九版（2010）明确说明：

法典应用的风险分析应当应用一致；

需公开，透明和文件记录；

应按照“科学在法典决策过程中的作用和考虑其他因素范围的原则声明”和“食品安全危险性评估作用的相关原则声明”进行；

要根据最新搜集的科学数据酌情评价和审查；

2、风险分析原则和标准

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危险性评估原则应为：

（1）确定危险性评估政策应成为危险性管理的一项特定工作。

（2）危险性评估政策应由危险性管理人员在危险性评估之前与危险性评估者和所有其他有关方面协商确定。这一程序旨在确保危险性评估系统全面、无偏见和透明。

（3）危险性管理者给予危险性评估者的授权应当尽可能明确。

（4）如有必要，危险性管理者应要求危险性评估者评估不同的危险性管理备选方案可能使危险性发生的变化。

以上原则为在风险分析的基础上制定食典标准和相关文本提供了方法和准则。

二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

2、风险分析原则和标准

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二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

目前，食品法典委员会正在致力于制定具体的有关风险分析应用于标准制定中的指导性文件，以供各成员国使用，敦促各国采用统一标准的制标原则，促进有关食品安全措施的协调一致。CAC制定的风险分析原则和指南，初步构建了食品安全风险分析标准体系。

主要包括：

风险分析通用原则

各类危害物的风险评估原则与指南

生物技术食品风险分析原则及方法

风险分析在标准中的应用原则与指南

2、风险分析原则和标准

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二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

3、风险分析在食品法典标准制定中的应用

食品添加剂和污染物领域：CCFAC正在将食品添加剂从单个食品向覆盖各种食品的食品添加剂通用标准（GSFA）发展。

农药残留领域：制定具体单项食品或一组食品中农药残留最高限量MRL；

食品中兽药残留领域：JECFA对兽药做出毒理学评价，兽药残留有专门的兽药残留法典委员会（CCRVDF），其任务是正式推荐MRL。

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二、食品安全风险

分析国际组织及其应用

3、风险分析在食品法典标准制定中的应用

营养与特殊膳食领域：CAC营养与特殊膳食委员会（CCNFSDU）工作涉及食品营养领域中蛋白质、维生