乳品工艺学 课件 第6章（4）其他发酵乳制品.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;发酵稀奶油;发酵稀奶油的生产;发酵稀奶油;开菲尔酸奶酒;典型的传统开菲尔生产过程：;（3）发酵剂的制备;

;马奶酒是以新鲜的马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含量的乳饮料。目前，马奶酒仍流行于东欧和中亚地区、东南俄罗斯、蒙古以及中国的内蒙古、新疆等区域的蒙古族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族以及藏族等游牧民族中。;酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。为了克服克服酪乳不易贮存和产生异味等缺点，市场上出现了发酵酪乳。

所用原料在80-95℃热处理5-30min，然后冷却到接种温度。为了使产酸和产香菌株的生长平衡，接种嗜温性发酵剂的乳应保持在21-24℃下发酵，因为当温度超过24℃后，产酸菌株比产香菌株生长速度快，使最终产品缺乏特殊的丁二酮风味。

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