乳品工艺学 课件 第6章（2）酸乳生产所用原料及生产工艺.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;酸乳生产的原料;奶粉：根据酸乳生产工艺的要求以及不同地区乳源的质量和数量的限制，在酸乳的生产中经常要添加部分乳粉。但目前我国尚无酸乳配料用的乳粉标准。;发酵剂菌种：根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌。上述两种菌株的比例及其它乳酸菌的加入均会直接影响酸乳成品的风味和质地（球菌和杆菌比例为1:1或2:1）。;添加剂：

（1）稳定剂和乳化剂。在酸乳中使用稳定剂和乳化剂的主要目的是提高酸乳黏稠度并改善其质地状态与口感，FAO/WHO允许在酸奶中应用的多种稳定剂和乳化剂包括变性淀粉、琼脂、卡拉胶、明胶、和黄原胶等。

（2）风味剂。

（3）色素。色素分为天然色素和合成色素两大类。食用色素不仅可以提高产品的经济价值，而且还可以促进消费者食欲。;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳生产工艺;酸乳的质量缺陷及控制;酸乳的质量缺陷及控制;酸乳的质量缺陷及控制;酸乳的质量缺陷及控制;酸乳的质量缺陷及控制;酸乳的质量缺陷及控制;酸乳的质量缺陷及控制;