乳品工艺学 课件 第9章（3)冰淇淋的生产工艺及流程.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;;原材料依其物理状态贮存于罐、奶仓、桶或袋中。可可粉通常为袋装运送。糖和乳粉可由可重复使用容器运送，用压缩气吹入贮仓。大量的原材料如糖和乳粉也可用袋装贮送，用特殊设备倒袋。液体产品如牛奶、稀奶油、炼乳、葡萄糖浆和植物油由罐运送。生牛乳在贮存之前需冷却到5℃，而甜炼乳、葡萄糖浆和植物油则必须贮存于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低才能进行泵送。乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃，在此种情况下可以准备一到两班生产所用批量，以防止乳脂肪的氧化，否则应贮存于厌氧环境下。

;冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。

原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。在冰淇淋混合料配方计算时，还需要适当考虑原料的成本和对成品质量的影响。;①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀

奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最

后以水作容量调整。

②混合溶解时的温度通常为40～50℃。

③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；

④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。

⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。

;⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。

⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。

⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。

⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入，必要时先与四倍糖混合。

⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。

?香料则在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀。;?均质的目的：

?使原料中的乳脂肪球变小，互相吸引使混合料的黏度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

?通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。

?适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。

④均质后制得的冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

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间歇式巴氏杀菌：75～77℃、20～30min，

高温短时巴氏杀菌：80℃、25s，

超高温巴氏杀菌：100～128℃、3～4s。

;冷却的目的和作用：

?防止脂肪上浮；?利于老化的进行；?稳定产品质量。

;老化的目的

在于促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液黏度增加。

;凝冻是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态并均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。;?凝冻的目的

?使冰淇淋获得适当的膨胀率

?使冰淇淋稳定性提高

?使冰淇淋组织更加细腻

④使混合料更加均匀

⑤加速硬化成型进程;凝冻的过程

?液态阶段

料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。

?半固态阶段

继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。

;?固态阶段

此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。;凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要。

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