面点技术基础知识试题与答案.pdfVIP

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中式面点基础知识练习题一

一、判断题

1、菜肴制作，行业上称其为“红案技；面点制作，行业上称其为“白案技

术”术”。（）

2、明请时期是我国面点发展的成熟时

期。（）

3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（）

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北

京为代表。（）

5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技

能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）

7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成

团。”是和面的基本标准。（）

8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋

性。”是调面的基本标准。（）

9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一

致。”是搓条的基本标准。（）

10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（）

11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮

法两种。（）

12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）

一、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）

A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕

C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面

2、京式面点的代表品种有（）

A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面

C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼

3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。

A、云南B、贵州C、四川

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等

A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具

5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制

A、上馅B、成形C、制坯D、制皮

6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。

A、抄拌法B、调和法C、捣面D、摔面

8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。

A、揉、檫