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防止食物的污染

1.目的

防止食品在加工储藏过程中被污染。

2.范围

本卫生标准主要控制的危害为可能会在食品加工储藏过程中引入或增加的生物危害、物理危害和化学危害。

3.职责

（1）各单位负责对防止食物被污染物的污染监控和记录。

（2）公司考核安全部负责对管辖范围单位与食品接触卫生的日常监督、考核及不合格处理结果的验证。

4．控制措施

污染物的来源及控制：

（1）空气中的灰尘与颗粒

=1\*GB3①餐厅地面保持清洁，减少尘土。

=2\*GB3②工作台要及时保洁。

=3\*GB3③每天由班组长对卫生责任区的卫生状况进行检查，对于卫生清扫不彻底的地方及时再清扫。

（2）水符合生活饮用水标准，生产前发现水有异常情况，应立即停止生产，向上级部门报告。

（3）危险化学品

危险化学品均由专人负责，严格按照使用说明书规定的比例对各种化学物品进行配制；残留清洁剂和消毒剂等化学物品要标识明确，并加锁储存。

（4）照明设备和其他易碎物质

=1\*GB3①餐厅、仓库的照明灯要安装保护灯罩。

=2\*GB3②玻璃器具分类：照明灯、灭蝇灯、钟表、温度计等，每天由部门负责人及店内管理人员员检查玻璃器具的完好状况。

=3\*GB3③收集的碎玻璃用容器封好及时运出。

（5）润滑油，在餐厅内使用食用级润滑剂，如花生油、色拉油等。

（6）防蝇、虫、鼠、蟑螂等的器具的放置，应保证不会污染原料、产品及其包装材料。

（7）防止员工操作污染

=1\*GB3①对落在地上可清洗的食品，清洗后再利用，若为不可清洗的食品应作废处理。

=2\*GB3②设备用后工作人员及时清洗、消毒，维修人员和工作人员定期对设备进行检查、维修、保养。

=3\*GB3③设备除清洁，加入必要的原辅料和必要的生产操作外，要及时密封，不得处于敞口状态，防止环境污染。

（8）防止原辅料交叉污染

=1\*GB3①采购原辅料、包装材料时，须有供货方提供的产品合格证或相关证明，否则不予接收。

=2\*GB3②库房存放须将原辅材料按品种、规格、批次码放整齐，存放在指定区域，保证存放区清洁、干燥、不产生交叉污染。各类食品原辅材料储存、放置应符合以下规范：

=1\*alphabetica.食品原辅材料应按主食库、辅料库、材料库分类、分架存放，按照品种、规格存放在规定区域，并做明显标识，原辅料存放区域应与成品储存区隔离，同一库内不得贮存相互影响风味的原辅材料。

b.食品储存应距离墙壁、地面均在10cm以上，垛与垛之间也应有适当间隔。

c.领用原辅材料、包装材料时，应检查包装要求完好，是否有受潮、混杂、变质、发霉、虫咬等现象，检验合格后方可使用。

d.包装材料应采用为无毒、无害材质。具有内包装的食品原辅材料在入库时应去除其外包装，如纸箱、外包装袋等，不得将有外包装的食品原辅料放入冰箱、冰柜、恒温柜、恒温工作台等密封储藏区。

e.生产中产生的废物、残渣应及时放置在固定的、密闭的带有标识的容器中，避免交叉污染。

=9\*GB3⑨预防人流、物流、气流污染

a.非加工区域的相关人员不得进入加工区域。

b.物流程序：原辅料→半成品→成品（单向顺流，无往复运动）。

c.人流程序按高清洁区向低清洁区方向流动，并按程序要求进行更衣、对手部进行清洗、消毒。

d.水流、气流方向应由清洁度高的区域流向清洁度低的区域。

e.污水应直接排入下水道，且由清洁区流向非清洁区。

5．监控

（1）餐厅的过道每天由专人负责，及时清扫、保洁。

（2）每天班组长对生产区的易碎品的完好情况进行检查并记录。

（3）每天班组长对材料使用、人员、环境等情况进行检查并记录。

（4）管理人员对各工序交叉污染控制情况进行检查，并予以纠正。

（5）对新入职员工进行安全卫生培训。

6．纠正措施

（1）发生交叉污染，应采取紧急措施防止再发生。

（2）如果产品受到污染，则受污染产品应按《不合格品控制程序》进行处理。

（3）对污染情况及纠正措施应记录。

7．相关文件

《食品加工操作管理制度》

《蔬菜架、菜筐使用管理办法》

《餐厅设施设备、工器具清洁消毒管理规范》

《食品原料储存管理制度》

8．相关记录

《食品安全卫生日检查记录》

《不合格食品记录》