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中式烹调师习题库+答案

1、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如面条”需要()。

A、膨松

B、酥松

C、软糯

D、筋抖

答案：D

2、维生素C含量最低的食物是()。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

答案：A

3、头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，

头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右

B、头尾

C、前后

D、腹背

答案：A

4、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容

易氧化成()。

A、一元酚类

B、邻二酚类

C、醛

D、醌

答案：D

5、内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。

A、成本

B、成本率

C、毛利

D、利润

答案：C

6、虾蟹属于()。

A、软体类动物

B、腔肠类动物

C、甲壳类动物

D、棘皮类动物

答案：C

7、在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：A

8、龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、昆虫

B、多足

C、甲壳

D、蛛形

答案：C

9、高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、10kHz

B、15kHz

C、8kHz

D、12kHz

答案：B

10、吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、辣味

B、苦味

C、酸味

D、甜味

答案：C

11、在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％

~60％，无机盐可损失()。

A、30％

B、40％

C、60％

D、70％

答案：D

12、规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐

厅等级、服务水准的重要标志。

A、礼节

B、仪容

C、仪表

D、礼貌

答案：C

13、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A、酸

B、甜

C、咸

D、苦

答案：C

14、地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、酵母菌

B、放线菌

C、真菌

D、细菌

答案：C

15、在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，

()因素就占有重要地位。

A、社会

B、价格

C、家庭

D、环境

答案：B

16、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()

进行。

A、配菜间

B、炉灶作业区

C、粗加工间

D、冷菜间

答案：C

17、人体内的微量元素是()。

A、碘

B、磷

C、钠

D、钙

答案：A

18、谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

答案：D

19、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、

酒水滴落，它主要具有()作用。

A、点缀美化餐台

B、标志等级

C、卫生

D、标志餐位

答案：C

20、()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、炒法

B、爆法

C、软溜

D、溜法

答案：A

21、广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、龙须抻面

B、清油饼

C、三丁包子

D、叉烧包

答案：D